СПОСОБ ВЫЯВЛЕНИЯ СОЕВОГО БЕЛКА В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Аннотация:

Разработан способ экстракции соевого белка для определения его содержания в колбасных изделиях методом изоэлектрофокусирования. Показано, что наиболее оптимальным экстрагентом является 3% раствор Тритона Х100. В последние годы в экспертной практике для исследования мясных и рыбных продуктов (определения состава или видовой принадлежности) используются электрофоретические методы и в первую очередь изоэлектрофокусирование в полиакриламидных гелях [4, 5, 6]. Быстрое и стандартное разделение многокомпонентных белковых смесей в готовых гелевых пластинах достигается с использованием прибора PhastSystem (Pharmacia, Швеция) [3]. Для изоэлектрофокусирования - разделения белков в соответствии с их изоэлектрической точкой - используются водно-солевые экстракты, приготовляемые из образцов различных белок-содержащих продуктов, идентификация проводится по белковому спектру, характерному для каждого вида. Однако, этот метод анализа может быть использован только для экспертизы пищевых продуктов, не прошедших тепловую обработку. Такая обработка, как правило, приводит к частичной или полной денатурации белков и препятствует их экстракции водно-солевыми растворами. В то же время одной из актуальных экспертных задач является исследование колбасных изделий, в частности, определение такого наполнителя колбасного фарша, как соевый белок. Хотя он и является составной частью (2-5%) ряда рецептур в колбасном производстве, нарушение норм его вложения может быть использовано для замены дорогостоящего мясного белка, а также для производства эмульсий из низкосортного мяса или при использовании мороженого сырья. В настоящей работе приведены результаты экспериментов, проведенных в лаборатории фирмы "Тест", по разработке методов экстракции белка из образцов колбасных изделий, обогащенных соевым белковым изолятом, для последующего его анализа методом изоэлектрофокусирования в стандартных гелях. Разработанный метод был апробирован нами для определения содержание соевого белка в вареных колбасах.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 1998
Объем: 2с.
Дополнительная информация: 1998.-N 4.-С.42-43
Просмотров: 98