Контаминация возбудителями острых кишечных инфекций пищевых продуктов и выживаемость в них микроорганизмов при некоторых вариантах термической обработки и хранения

Аннотация:

Выявлена контаминация поверхности овощей и фруктов условно-патогенными энтеробактериями, кишечными простейшими и энтеровирусами. В эксперименте установлено проникновение энтеровирусов внутрь овощей и фруктов с неповрежденной (не имеющей видимых повреждений) поверхности. В условиях холодильной камеры S. enteritidis выживают на скорлупе куриных яиц 4 мес, в белке и желтке - более 5 мес, причем при длительном (свыше 1 мес) хранении куриных яиц в холодильнике S. enteritidis могут проникать внутрь яиц через неповрежденную скорлупу и размножаться в желтке. В эксперименте показано, что при условии закладки куриных яиц комнатной температуры в холодную воду и последующей их варки полная гибель S. enteritidis наступает на 5-й минуте тепловой обработки, когда температура внутри яиц превышает 80 °С. В майонезе при хранении в холодильной камере S. enteritidis не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения отмечено плавное отмирание S. enteritidis, срок жизнеспособности микроорганизмов составляет 5 мес. Добавление к яичному порошку 10% уксусной кислоты в соотношении 1:2 обеспечивает гибель S. enteritidis в течение минуты. В экспериментальных условиях установлено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда шаверма обеспечивает освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2013
Объем: 5с.
Дополнительная информация: 2013.-N 4.-С.82-86. Библ. 17 назв.
Просмотров: 80