Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов

Аннотация:

Изучение в лабораторных условиях антиоксидантных и прооксидантных показателей различных групп пищевых продуктов с помощью биофизических методов [хемилюминесценция (XЛ), амперометрия] позволяет выполнять оценку их прооксидантно-антиоксидантного потенциала. У части пищевых продуктов преобладает способность оказывать прооксидантное воздействие (in vitro) за счет кратковременной индукции процессов свободнорадикального окисления (СРО). Так, среди свежевыжатых соков увеличение максимума вспышки XЛ выявлено у соков из авокадо (1080,89%) и груши (136,33%), тогда как наименьшая способность к повышению интенсивности свободнорадикальных процессов отмечена для соков из граната (1,63%), апельсина (9,68%) и яблока (12,84%), а среди молочных продуктов - у ряженки (9,06%) и йогуртов (15,11-16,02%), что позволяет применять последние для коррекции прооксидантно-антиоксидантного баланса пищевого рациона у людей с потенциальной опасностью усиления перекисных процессов, например при особых физиологических состояниях, занятиях спортом, ментальных и эмоциональных перегрузках. Способность повышать интенсивность СРО также выявлена у продуктов, использующихся для перекуса (печенье, хлебные палочки и др.), что указывает на риск формирования окислительного стресса в организме при их длительном употреблении. Для плавленых сыров и творожных сырков обнаружено увеличение площади хемилюминесценции на 2,1-20,7%, указывающее на преобладание оксидативных факторов с пролонгированным эффектом, что свидетельствует о возможности развития дисбаланса в функционировании прооксидантно-антиоксидантной системы при длительном их использовании в пищевом рационе даже в небольших количествах, особенно у лиц с пониженным потенциалом антиоксидантного звена системы неспецифической защиты организма. Исследование антиоксидантной активности пищевых продуктов выявило существенное преобладание восстановительных эквивалентов у всех свежевыжатых и некоторых пакетированных фруктовых соков, молочных продуктов (кефир, йогурт, ряженка), что свидетельствует об их потенциальной способности повышать емкость восстановительных компонентов системы неспецифической защиты. Наличие у ряда продуктов, использующихся для перекуса (чипсы, воздушный рис), достаточно высоких показателей антиокислительной активности указывает на содержание веществ, выступающих в роли донатора протона и обладающих существенной восстанавливающей способностью. При этом достаточно высокая энергетическая ценность таких продуктов говорит о возможности вовлечения их восстановительных факторов в пластические процессы с последующим усилением, например липогенеза, что может являться предпосылкой для развития ожирения, атеросклероза и других патологических процессов. Использование комплексного подхода позволит своевременно и адекватно корригировать соотношение прооксидантных и антиоксидантных показателей пищевого рациона в целях повышения адаптационных возможностей организма при патологических или особых физиологических состояниях, сопровождающихся нарушениями окислительного метаболизма.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2014
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2014.-N 4.-С.75-81. Библ. 12 назв.
Просмотров: 33