Изучение особенностей микробной контаминации свежих овощей и листовых салатов промышленного изготовления

Аннотация:

Проведены микробиологические исследования уровней контаминации и видового состава бактерий семейства Enterobacteriaceae в свежих овощах и листовых салатах. Объектами исследования были образцы новых видов сырых овощных продуктов - салаты 8 видов, нарезанные овощи и их смеси, отобранные на основных этапах производства, включая антимикробную обработку гипохлоритом натрия, мойку и упаковку продукции в пленки под вакуумом. Анализ уровня загрязненности овощной и салатной продукции энтеробактериями показал, что их удельный вес в общей сумме микробных контаминантов достаточно высок. Содержание энтеробактерий варьировало в пределах от 2,14 до 3,34 lg КОЕ/г, достигая в отдельных пробах значений 4,38-4,74 lg, сопоставимых с общим количеством посторонней бактериальной микрофлоры (КМАФАнМ) в тех же пробах. Установлено значительное видовое разнообразие микрофлоры, контаминирующей овощную продукцию. В пробах были обнаружены бактерии родов Enterobacter, Pantoea, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Kluyvera, Klebsiella, Escherichia, Rahnella, Acinetobacter. Наиболее часто в салатах и овощах резаных обнаруживались Enterobacter spp. -37% культур и Pantoea spp. 25%. Полученные данные о характере микробной контаминации овощной и салатной продукции свидетельствуют о необходимости контроля не только санитарно-показательных групп колиформных бактерий, являющихся традиционно индикатором фекального загрязнения сырья, но и о целесообразности нормирования всей группы Enterobacteriaceae.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2014
Объем: 10с.
Дополнительная информация: 2014.-N 5.-С.33-42. Библ. 20 назв.
Просмотров: 56