Микробные компоненты кефирных грибков как продуценты экзополисахарида кефирана

Аннотация:

При проведении скрининга полисахаридсинтезирующих молочнокислых бактерий — компонентов кефирных грибков — показано, что около 60% выделенных изолятов способны синтезировать экзополисахариды (ЭПС). Отобраны наиболее активные культуры Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides, синтезирующие ЭПС при развитии на среде, содержащей соответственно лактозу или сахарозу. ИК-спектроскопия синтезированных ЭПС и полисахаридов кефирных грибков показали идентичность их состава. Разработаны параметры культивирования L. mesenteroides на молочной сыворотке с добавлением сахарозы, обеспечивающие уровень продукции ЭПС кефирана до 3,4 г/л. В последние годы наблюдается повышенный интерес исследователей к природным (натуральным) биозагустителям, в том числе полисахаридам, продуцируемым молочнокислыми бактериями, которые классифицируются как безопасные продукты (GRAS, general recognized as safe). Полисахариды молочнокислых бактерий на протяжении многих столетий используются в питании человека, принимая участие в формировании молочнокислых продуктов (кефира, йогурта, сыра, кумыса и др.) и обеспечивая их консистенцию, реологические, водосвязывающие свойства, продолжительность хранения и другие важные характеристики. Это определяет перспективу широкого использования полисахаридов молочнокислых бактерий в пищевой промышленности для удовлетворения растущего в мире спроса на лечебные натуральные продукты питания.

Авторы:

Издание: Биотехнология
Год издания: 2014
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2014.-N 6.-С.18-26. Библ. 20 назв.
Просмотров: 69