Антирадикальная активность продуктов переработки голотурии Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов

Аннотация:

Продукты технологической и биотехнологической модификации голотурии Дальневосточного региона кукумарии японской (Cucumaria japonica) являются сложными многокомпонентными системами, содержащими биологически активные вещества морского происхождения, что должно обеспечивать им биологическую активность. Цель исследования состояла в изучении антирадикальных свойств кислотных, ферментативных гидролизатов (КГ, ФГ) и гидротермических экстрактов (ГТЭ) из мягких тканей голотурии Дальневосточного региона Cucumaria japonica и их влияния на окисление липидов в масложировых эмульсионных продуктах. В качестве модельной системы использовали реакцию со стабильным свободным 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил радикалом. Радикалсвязывающая активность гидролизатов и экстрактов из Cucumaria japonica изменялась в пределах от 48 до 78%. Максимальная радикалсвязывающая активность отмечена у КГ. Активность гидролизата из венчика и щупалец Cucumaria japonica сравнима с активностью ионола. Определен что антирадикальная активность зависит от способа технологической и биотехнологической обработки сырья. Изучение фракционного состав меланоидинов гидролизатов и экстрактов из Cucumaria japonica показал что они разделяются на фракции с молекулярными массами около 10 ООО и 1000Да. Максимальное содержание меланоидинов определено в фракции массой около 1000 Да. Введение в состав масложировых эмульсионных систем КГ, ФГ и ГТЭ из Cucumaria japonica позволяет замедлить проце сы окисления липидов и гидролиза триглицеридов майонеза. Введение в масложировой эмульсионный продукт гидролизатов и ГТЭ из Cucumari\ japonica позволяет на 90-е сутки хранения снизить перекисное число на 22-45%, кислотное число на 12-35%. Наиболее существенно снижают скорость окисления и гидролиза КГ из Cucumaria japonica.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2015
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2015.-N 1.-С.66-72. Библ. 16 назв.
Просмотров: 38