Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете

Аннотация:

Цель. Изучение физико-химических показателей зернобобовой культуры нут для расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания путем использования продуктов переработки нута. Материалы и методы. Физико-химические показатели нута, продуктов его переработки, а также разработанных пищевых систем (соусов) определяли общепринятыми методами анализа качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Определялись фракционный состав белков из семян нута по растворимости, активность ингибиторов трипсина, жирнокислотный состав продукта. Результаты. Преобладающими фракциями белков нута сортов «Краснокутский 28» и «Приво 1», выращиваемых в Саратовской области, являются альбумины и глобулины (суммарное содержание порядка 97%); содержание про-ламинов составляет 0,3-1,3%, глютелинов - 1,6-2%. Приведены данные по трипсин-ингибирующей активности для нута указанных сортов (2,23-5,56 мг/г). Для химического состава нутовой муки характерно преобладание крахмальной (36,7%) и белковой (23%) составляющей, массовая доля жира составляет 4,6%, золы - 3,1%. Изолят нутового белка представляет собой порошкообразный продукт с содержанием белка не менее 90,0% (в пересчете на сухое вещество) и обладает высокими функционально-технологическими свойствами: влагоудерживающая способность 400%, жироудерживающая способность 142%, жироэмульгирующая способность 62%. Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. Оптимальное содержание нутовой муки в рецептуре овощного соуса составляет 7%. Введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта. Заключение. Использование продуктов переработки нута в консервном производстве (в производстве овощной икры, соусов) способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции и позволяет получать продукты специализированного назначения (безглютеновые).

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 1996
Объем: 6с.
Дополнительная информация: 2015.-N 1.-С.5-10. Библ. 11 назв.
Просмотров: 102