Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта

Аннотация:

Строгая пожизненная безглютеновая диета (БГД) является единственным и безальтернативным способом лечения целиакии. Соблюдение БГД сопровождается трудностями для пациента и членов его семьи, недостатком в рационе нутриентов и дефицитом энергии. Одной из новых культур, которую можно применять пациентам, нуждающимся в БГД, является амарант. В зерне амаранта содержится 2% проламинов, что сопоставимо с рисом, гречкой, кукурузой. Семена амаранта содержат 14,0-20,0% белка, 60-62% крахмала, 5,8-9,7% жира и 3,9-16,5% пищевых волокон. Биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18%. Липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами и до 8% сквапеном - мощным антиоксидантом и антиканцерогеном. Амарантовая мука содержит на 20% больше белка по сравнению с пшеничной и на 100% - с рисовой, в 2-3,5 раза больше липидов, больше клетчатки в сравнении с пшеничной на 20-25% и на 50-75% - с гречневой и рисовой. В 100 г муки амаранта содержится 17 мг витамина Е, в других видах муки только 0,6-1,5 мг. Отмечается высокое содержание кальция: в 100 г муки - 210 мг, что в 5-10 раз превышает содержание в других видах муки, из которых наибольшее имеется лишь в гречневой - 42 мг. Содержание железа в амарантовой муке в семь и более раз выше и составляет 28 мг/100 г муки против 1,4-4,0 мг/100 г другой муки. Производится несколько видов амарантовой муки - цельносмолотая, крупчатка, экстра, высшего, первого и второго сорта, с повышенным содержанием белка, которые имеют различное предназначение и отличаются по содержанию основных ингредиентов. Регулярное использование амарантовых продуктов может быть весьма полезным для оптимизации БГД, ликвидации дефицитных состояний и удовлетворения потребностей у больных целиакией и гиперчувствительностью к глютену.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2015
Объем: 6с.
Дополнительная информация: 2015.-N 2.-С.46-51. Библ. 24 назв.
Просмотров: 59