Неферментативное гликозилирование пищевых белков in vitro

Аннотация:

Не ферментативное гликозилирование белков, в основе которого лежит открытая Майаром реакция альдегидной группы углевода со свободной аминогруппой молекулы белка, известно специалистам в области биохимии пищевой промышленности. Образующиеся вещества коричневого цвета в одних случаях придают продукту товарные качества - поджаристая корочка хлеба, в других, напротив, их ухудшают. Биологическое действие продуктов далеко зашедшей реакции неферментативного гликозилирования белков изучено еще недостаточно, хотя уже сообщалось, что они не расщепляются пищеварительными ферментами и не усваиваются животными. Цель работы заключалась в том, чтобы сравнить глубину гликозилирования разных пищевых белков животного и растительного происхождения. Объекты исследований - белки животного (казеин, лактоглобулин, альбумин) и растительного (соевый изолят, белок муки риса, гречки, толокна) происхождения, гликозилируюгций агент - глюкоза, фруктоза; экспозиция 15 сут при температуре 37С. Среди белков животного происхождения в меньшей степени гликозилировался лактоглобулин. Из растительных белков в наименьшей степени гликозировался белок из толокна. Напротив, такие белки, как казеин и белок соевого изолята, связывали сравнительно большое количество углеводов. Связывание фруктозы с белком, как правило, было более высоким, чем связывание глюкозы. Исключение составлял только белок из толокна. При одновременном присутствии в инкубационной среде глюкозы и фруктозы связывание глюкозы, как правило, повышалось, а связывание фруктозы, напротив, несколько снижалось. По суммарному количеству углевода (мкг), которое способен присоединить белок (мг), изученные пищевые белки располагались в следующем порядке: альбумин (38) > белок из соевого изолята (23) > казеин (15) > сывороточные белки = белок из рисовой муки (6) > белок из гречневой муки (3) > глобулин (2) > белок толокна (0,3). Полученные результаты предполагается использовать для выбора оптимальных комбинаций белков и углеводов, при которых гликозилирование в ходе хранения будет минимальным.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2015
Объем: 5с.
Дополнительная информация: 2015.-N 2.-С.76-80. Библ. 5 назв.
Просмотров: 61