Моделирование реакции меланоидинообразования in vitro на примере взаимодействия гидролизата белка куриного яйца и глюкозы

Аннотация:

Технологии производства пищевых продуктов, включающие тепловую обработку, часто сопровождаются изменением их органолептических характеристик (цвета, вкуса и аромата) вследствие образования окрашенных веществ в результате реакции меланоидинообразования. В работе проведено моделирование реакции меланоидинообразования in vitro (на примере взаимодействия гидролизата белка курином яйца и глюкозы) для определения изменения содержания аминокислот в зависимости от условий протекания данной реакции. Белок куриного яйца (0,2 г) подвергали кислотному гидролизу в течение 24 ч при 80 °С, затем гидролизат нейтрализовали и определяли в нем исходное содержание аминокислот. В каждую пробу к гидролизату (30 см) добавляли глюкозу (15% раствор глюкозы в гидролизате). Исследовали влияние температуры (50 70 и 90С), времени (10,30 и 50 мин), рН среды (рН2, 7 и 12) на содержание аминокислот в гидролизате в результате протекания реакции меланоидинообразования. Определение количества аминокислот производили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2017
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2017.-N 3.-С.92-100. Библ. 23 назв.
Просмотров: 38