Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы

Аннотация:

Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermoph lus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшеничного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганизмами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФА iM) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5х10 против 4,5х10 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1х10 до 9,3х10 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пшеничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использование покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2017
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2017.-N 3.-С.101-107. Библ. 18 назв.
Просмотров: 39