Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья

Аннотация:

Приведены результаты исследований показателей качества и пищевой ценности пряничных изделий с нетрадиционными видами сырья. В работе предусматривали применение муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и масла горчичного. Нетрадиционные виды муки вносили в виде мучной композитной смеси взамен муки пшеничной (50%) по рецептуре пряников глазированных, масло горчичное - 8% к общей массе муки. Показано, что применение нетрадиционных видов сырья позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели, увеличить антиоксидантную активность, повысить пищевую ценность пряничных изделий, вырабатываемых по ГОСТ 15810-2014. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 10%, жире - на 2-6%, углеводах - на 19%, пищевых волокнах - на 14%, кальции, калии и селене -на 5-8%, в магнии, фосфоре и железе - на 15-30%, витаминах B1, В2 и РР -на 8-11%, витамине Е - на 3-18%, незаменимых аминокислотах - на 9-20%.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2017
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2017.-N 5.-С.75-81. Библ. 12 назв.
Просмотров: 40