Изучение влияния композиции стартовых культур на уровень холестерина в ферментированных мясных продуктах

Аннотация:

В статье рассмотрена возможность использования композиций стартовых культур для снижения содержания холестерина в мясных ферментированных продуктах. Анализ результатов собственных исследований и данных литературы позволил заключить, что способность снижать холестерин in vitro стартовыми культурами является штаммоспецифичным признаком. С учетом технологических свойств и способности снижать. холестерин in vitro предложены 6 композиций стартовых культур микроорганизмов, относящиеся к трем родам: Lactobacillus, Pediococcus и Staphylococcus (из коллекции ФГБОУВО «Московский государственный университет, пищевых производств»). Отсутствие антагонизма между штаммами внутри каждой композиции было определено методом перпендикулярных штрихов. Штаммы каждой композиции культивировали совместно в питательной среде, содержащей холестерин. Остаточное содержание холестерина в среде определяли через 24 ч методом Златкиса-Зака, основанном на реакции холестерина с FeCl3 в присутствии концентрированной серной и ледяной уксусной кислот с образованием комплекса желтого цвета. Установлено, что композиции проявляют большую активность к редукции холестерина, чем каждый штамм по отдельности. Выявлен синергетический эффект в редукции холестерина штаммами стартовых культур, вошедших в состав композиций. Снижение холестерина составило 25,0-45,7% от его исходного содержания в среде. В тех композициях, в которые входили штаммы с высокой способностью к снижению холестерина, общая способность к редукции холестерина также была выше. Установлено, что стартовые культуры снижают холестерин не только in vitro, но и в процессе ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых колбас. Для производства сырокопченой колбасы была выбрана композиция: Lactobacillus sakei 105, Pediococcus pentosaceus 31, Staphylococcus xylosus 45 в соотношении 1:1:1. Бактериальную композицию вносили в мясное сырье на стадии фаршесоставления в количестве 109 КОЕ/г фарша. Содержание холестерина в мясном фарше и в готовых сырокопченых колбасах было определено методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. В фарше оно составило 840+10 мг/кг, в контрольном образце готовых колбасных изделий - 971+15 мг/кг. Увеличение содержания холестерина, по-видимому, обусловлено потерей массы продукта в результате сушки. В опытном образце с добавлением бактериальной композиции содержание холестерина снизилось на 21,4% по сравнению с контрольным (763±12 мг/кг).

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2017
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2017.-N 5.-С.82-90. Библ. 26 назв.
Просмотров: 44