РАЦИОНАЛЬНЫЙ ДИЗАЙН ФЕРМЕНТНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Аннотация:

Изучали создание ферментных композиций для получения функциональных гидролизатов белков молочных сывороток. Анализ белковых профилей сывороток из-под твердых, полутвердых и мягких сыров показал, что в их состав входит от 50 до 63% бета-лактоглобулина, 19—20% а-лактальбумина и до 11% к-казеина. Белковый профиль сыворотки из-под Адыгейского сыра включал 76% фракций казеина (а-, бета- и к-казеин) и по 12% фракций бета-лактоглобулина и а-лактальбумина. С использованием in silico анализа рассчитан рациональный дизайн мультиферментной композиции для гидролиза белков молочных сывороток с установленным белковым составом, с учетом содержания аминокислотных дескрипторов горького вкуса и биологической активности. Показано, что для гидролиза сывороток твердых (Монтазио), мягких (Моцарелла, Горгонзола) и полутвердых сыров (Качотга) — оптимально соотношение ферментов Протамекс (Protamex) и Алкалаза (Alcalase) 3.0: 1.0%, время гидролиза 90 мин при 50°С, для мягких рассольных сыров без созревания (Адыгейский) — Термолизин (Tliermolysin) и Алкалаза — 2.0 : 1.0%, 60°С, 120 мин. Использование биоинформатического подхода позволило получить гидролизаты с приемлемыми органолептическими свойствами, обладающие предсказанными антиоксидантной (400—500 мкМ ТЕ/г белка) и антигипертензивной (IС50 537—2500 мг белка/л) активностями.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2017
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2017.-N 6.-С.580-591. Библ. 35 назв.
Просмотров: 30