Влияние способа сушки на пищевые свойства и гиполипидемический потенциал вешенки (Pleurotus ostreatus)

Аннотация:

Целью исследования являлось изучение влияния двух способов сушки: сублимационной и суховоздушной на некоторые пищевые свойства и гиполипидемический потенциал плодовых тел вешенки (Pleurotus ostreatus). Критериями оценки пищевых свойств выступали цвет, морфологическая структура, регидратационная способность, общее количество жиров, водорастворимых белков, сложных сахаров, свободных аминокислот и моносахаридов. Гиполипидемический потенциал вешенки оценивали по концентрации ловастатина и уровню антиоксидантной активности. Показано, что экстинкция водно-спиртовых экстрактов сухой вешенки при длине волны 295 нм наиболее наглядно характеризовала окраску сухих грибов, интенсивность которой у сублиматов оказалась почти вдвое меньше, чем у высушенных суховоздушным способом грибов. По гистологическим данным установлено, что суховоздушная сушка приводила к разрушению клеток вешенки и образованию плотной слоистой структуры. Условия сублимационного высушивания сохраняли упорядоченную клеточную структуру, характерную для свежих грибов, и обеспечивали ее меньшую деформацию и усадку.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2018
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2018.-N 2.-С.65-76. Библ. 58 назв.
Просмотров: 30