Пшеничный глютен и его гидролизаты. Возможные направления практического использования (Обзор)

Аннотация:

Пшеничным глютеном называют группу белков эндосперма пшеницы, нерастворимых в воде. Как сопутствующий продукт крахмального и биоэтанольного производства глютен доступен в достаточно больших количествах. Поэтому поиск промышленного применения глютена является важной экономической задачей. Пищевая промышленность является традиционным направлением использования глютена. Однако изучение его структурно-функциональных свойств позволило расширить область применения глютена благодаря различным модификациям, в частности, ферментативному гидролизу. Гидролизаты глютена обладают лучшими вспенивающими и эмульгирующими свойствами, а также высокой растворимостью в воде в сравнении с нативным глютеном. Также показаны и биологически активные свойства гидролизатов (антиоксидантные, гепатопротекторные свойства, способность к ингибированию ангиотензинпревращающего фермента). Поиск протеолитических ферментов, и выбор их комбинаций, а также оптимизация технологического процесса позволят получить продукты гидролиза с требуемыми характеристиками, расширить сферу их применения в промышленности и снизить себестоимость процесса. Известно, что эффективное использование дополнительных продуктов различных производств позволяет снизить материалоемкость продукции и расширить сырьевую базу промышленности. Данный обзор посвящен рассмотрению возможных путей использования глютена, являющегося дополнительным продуктом при производстве крахмала из пшеницы. Основная сфера применения пшеничного глютена (клейковины) - хлебопекарная промышленность, где данный продукт используется для улучшения качества муки. На данную отрасль приходится порядка 60% общего объема потребления клейковины. Помимо этого, пшеничный глютен является незаменимым сырьем в работе мясоперерабатывающих предприятий, при производстве кормов для животноводства и рыбоводства, сухих завтраков, молочных продуктов, текстуратов, аналогов морепродуктов и пищевых пен. За последние 25-30 лет рынок сухой пшеничной клейковины вырос в десятки раз. Ежегодное потребление глютена в ЕС составляет порядка 385 тыс. т. Растет производство глютена в нашей стране. Так, в 2016 г. экспорт клейковины из России составил 33127 т, что в денежном эквиваленте соответствует 48778 тыс. долл.

Авторы:

Издание: Биотехнология
Год издания: 2018
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2018.-N 4.-С.6-17. Библ. 53 назв.
Просмотров: 103