Реакция Майара — важный фактор безопасности и качества детской адаптированной смеси

Аннотация:

Физико-химические свойства детских адаптированных молочных смесей, влияющие на их переносимость и эффективность, зависят от состава и качества исходных ингредиентов, процесса производства, условий хранения и контроля качества готовой продукции. Технология изготовления детской сухой молочной смеси для искусственного вскармливания включает разнообразные приемы переработки компонентов, входящих в ее состав, в том числе молока-сырья. Это сопровождается заметным изменением ряда физических, химических и биологических свойств отдельных компонентов молока, их потерей, образованием принципиально новых химических соединений. К наиболее частым реакциям, наблюдаемым при тепловой обработке молока, относят образование связей между кетогруппами сахара с аминогруппами аминокислот с последующим возникновением большого количества низко- и высокомолекулярных (полимерных) соединений, так называемых продуктов реакции Майара (ПРМ). Вопрос изучения ПРМ в последние годы все больше привлекает внимание практикующих врачей из-за обнаружения этих соединений в составе детских смесей и их потенциальной опасности для здоровья детей. В настоящем обзоре приводятся доказательства того, что произведенные по оригинальной технологии детские сухие адаптированные смеси на основе цельного козьего молока с нативным соотношением основных групп молочных белков (20% — сывороточные белки и 80% — казенны) имеют минимальный потенциал нежелательных эффектов, связанных с ПРМ. Английский химик Артур Роберт Линг (Arthur Robert Ling), известный своими работами по изучению сахаров, в особенности крахмала, а также многочисленными исследованиями процесса пивоварения, вероятно, был первым, кто обратил внимание на одной из своих лекций в 1908 году на химическую реакцию между белками и сахарами с изменением цвета, происходящую в пищевых продуктах.

Авторы:

Издание: Российский вестник перинатологии и педиатрии
Год издания: 2018
Объем: 13с.
Дополнительная информация: 2018.-N 4.-С.30-42. Библ. 90 назв.
Просмотров: 23