Молоко-сырье от коров, инфицированных возбудителями ретровирусных инфекций крупного рогатого скота: вопросы безопасности и качества вырабатываемой продукции

Аннотация:

Тема контроля качества и безопасности молочного сырья всегда была актуальной. Одной из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота является энзоотический лейкоз (возбудитель - bovine leukemia virus, BLV), который часто протекает сочетание с близкородственной инфекцией -бычьим вирусным иммунодефицитом (возбудитель - bovine immunodeficiency virus, BIV). Данные вирусы, относящиеся к семейству ретровирусов, считают видоспецифичными и патогенными только для своих хозяев. Соответственно, ключевым для молочной промышленности является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных ими коров. Молоко BLV-инфицированных коров без клинических признаков заболевания часто имеет измененные физико-химические свойства и микробиологические показатели, однако оно допускается в переработку после предварительной пастеризации в хозяйствах. Таким образом, существует вероятность попадания молока инфицированных ретровирусами коров в сборное молоко, что может отразиться на качестве вырабатываемой продукции. Характеристики молока зараженных BIV коров не изучены. Целью данных исследований стало изучение влияния примеси различных количеств (10,30 и 50%) молока BLV- и BLV-BIV-инфицированных коров на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вырабатываемого кефирного напитка. В результате проведенных исследований выявлено, что с увеличением массовой доли молока инфицированных ретровирусами коров с 10 до 50% кислотность сборных проб молока возрастала на 1-3 °Т, а количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) увеличивалось на 1-3 порядка, в то время как содержание общего белка в молоке снижалось до 0,95% на фоне увеличения жирности молока на 0,3-0,9%. Однако физико-химические показатели находились в пределах установленных значений для данного вида продукции. В то время как в пробах, содержащих 50% молока инфицированных ретровирусами коров, были обнаружены колиформы в 0,1 см , а показатель КМАФАнМ превышал допустимые нормы. При выработке кефирного напитка из пастеризованных проб кислотность готового продукта была ниже на 1-10 °Т, при этом время приготовления напитка увеличивалось на 4-50% по сравнению с молоком интактных коров, коррелируя с массовой долей примеси молока инфицированных ретровирусами коров. В пробах с массовой долей молока инфицированных ретровирусами коров 30 и 50% выработанный продукт имел неоднородную консистенцию с хлопьевидными сгустками. При этом содержание молочнокислых микроорганизмов в кефирном напитке снижалось на 2-3 порядка по сравнению с кефирным напитком, выработанным из молока интактных коров, при этом в нем обнаруживались плесневые грибы и колиформы. Таким образом, присутствие в сырье более 10% молока инфицированных ретровирусами коров приводит к снижению его технологических свойств, а 30 и 50% - к несоответствию готового продукта гигиеническим нормативам.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2018
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2018.-N 4.-С.48-55. Библ. 16 назв.
Просмотров: 21