Гигиеническая характеристика мяса и его сохранность при обработке высоким давлением

Аннотация:

Целью исследования являлась гигиеническая характеристика мяса, обработанного высоким давлением, по органолептическим и микробиологическим показателям, процессам окислительной порчи и изменению химического состава в процессе хранения. Для эксперимента сформировали контрольную и опытную группы, включающие 5 образцов говядины массой 500 г из лопаточной части туши через 48 ч после убоя крупного рогатого скота (бычки черно-пестрой породы 18-месячного возраста). Мясо хранилось при температуре +4С. Опытные образцы мяса подвергали воздействию давлением 800 МПав течение 5 мин с помощью экспериментальной установки - гидростата. Исследования проводили по общепринятым методикам. Установлено, что образцы мяса, обработанные высоким давлением, после 60 сут холодильного хранения соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011). Мясо в вакуумно-плёночной упаковке, обработанное давлением 800 Мnа в течение 5 мин., действует губительно на микробные клетки, предотвращает распад белка, тормозит окислительные процессы липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности без использования консервантов.

Авторы:

Издание: Гигиена и санитария
Год издания: 2018
Объем: 5с.
Дополнительная информация: 2018.-N 3.-С.259-263. Библ. 17 назв.
Просмотров: 26