НЕКОТОРЫЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЕКОМБИНАНТНОГО ХИМОЗИНА АЛЬПАКА ( Vicugna pacos L.)

Аннотация:

Изучены биохимические свойства рекомбинантного химозина альпака (Vicugna pacos L.), определяющие его значение при производстве сычужных сыров. В качестве контроля использовали рекомбинантные химозины коровы. Рекомбинантный химозин альпака отличался от них высокой специфичностью действия по отношению к коровьему к-казеину, порог его термоинактивации оказался на 10—15°С выше и составил 60°С. Характер зависимости изменения его специфической активности от рН и концентрации хлорида кальция соответствовал критериям использования молокосвертывающих ферментов при производстве сычужных сыров. В сыроделии для получения молочного сгустка традиционно применяется сычужный фермент (СФ), в состав которого входит аспартатная эндопептидаза — химозин (КФ 3.4.23.4). Уникальное сочетание биохимических свойств этого фермента, включающих высокую молокосвертывающую активность (МА) в слабокислом диапазоне рН, низкую общую протеолитическую активность (ПА), умеренную термолабильность и зависимость МА от концентрации Са2+, позволяет вырабатывать сыры самого высокого качества. Химозин коровы (Bos taurus L) считается эталонным молокосвертывающим ферментом (МФ) и может использоваться при производстве любых видов сычужных сыров. Стабильный рост объемов производства сыра, истощение сырьевой базы МФ животного происхождения и эпидемии прионовых заболеваний сельскохозяйственных животных привели к возникновению мирового дефицита СФ, который стимулировал поиски его заменителей. Было изучено множество протеаз про- и эукариотического генеза, способных сворачивать коровье молоко. Однако, по ряду параметров, негативно влияющих на качество сыра и, прежде всего, избыточной ПА и высокой термостабильности, большинство этих ферментов не применяется в сыроделии

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2018
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2018.-N 6.-С.585-593. Библ. 28 назв.
Просмотров: 33