Нутриентный профиль персикового сока-пюре

Аннотация:

Плоды персика (Primus perska L.) содержат комплекс пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Отжим жидкости (сока) из персиков затруднен из-за высокого содержания в них плодовой мякоти, поэтому большая часть плодов перерабатывается в пюре, являющееся основой для производства персиковой соковой продукции. Данные о содержании нутриентов в персиковых соках-пюре немногочисленны и требуют уточнения и дополнения применительно к продукции промышленного производства. Цель исследования - установление нутриентного профиля персикового сока-пюре. Материал и методы. Исследование нутриентного состава персиковой соковой продукции промышленного производства. Анализ полученных результатов в совокупности с анализом данных справочников и научных публикаций для плодов персика и соков-пюре из них. Результаты и обсуждение. Установлен нутриентный профиль персикового сока-пюре, в котором приведено содержание более 30 пищевых и БАВ. Превалирующим сахаридом в персиковом соке-пюре является сахароза, в меньших концентрациях присутствуют глюкоза и фруктоза. Кроме Сахаров, в персиковом соке-пюре содержится сорбит - около 0,4 г в 100 г. Общая кислотность персикового сока-пюре невысока, в 100 г присутствует в среднем 0,5 г органических кислот, представленных большей частью L-яблочной и лимонной кислотами. Из полифенольных веществ персикового сока-пюре наиболее значимыми являются гидроксикоричные кислоты, большей частью хлорогеновые, в концентрации около 10 мг/100 г. Основной вид персиковой соковой продукции на рынке -персиковые нектары, содержащие 40-50% сока-пюре. Персиковый нектар богат витамином Е - более 20% суточной потребности в порции, пищевыми волокнами (15% суточной потребности в пектинах и 5% - в пищевых волокнах), а содержание в нем гидроксикоричных кислот соответствует или превосходит уровень адекватного суточного потребления. В порции персикового нектара также в среднем содержится 7% суточной потребности человека, в В-каротине, 8% - в меди, 6% - в калии. Заключение. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными БЛВ для персиковой соковой продукции являются пищевые волокна, гидроксикоричные (хлорогеновые) кислоты, В-каротин, витамин Ей минеральные вещества - калий и медь.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2019
Объем: 10с.
Дополнительная информация: 2019.-N 6.-С.100-109. Библ. 41 назв.
Просмотров: 51