Ферментативные гидролизаты белков молочной сыворотки и куриного яйца: получение, физико-химическая и иммунохимическая характеристики

Аннотация:

Снижение проявлений пищевой аллергии при включении специализированных пищевых продуктов (СПП) в питание детей и взрослых, страдающих этим заболеванием, представляет актуальную задачу. Цель работы - получение и характеристика in vitro гидролизатов пищевых белков для оценки возможности их использования в составе СПП со сниженной потенциальной аллергенностью. Материал и методы. В работе использованы концентрат белка молочной сыворотки (КБМС) и белок куриного яйца (БКЯ), ферменты панкреатин и алка-лаза. Протеолиз белков проводили в ферментере в течение 3 ч при соотношении фермент : субстрат 1:50 (по сухому веществу), при оптимальных для панкреатина и алкалазы рН и температуре. Ферменты инактивировали при +75°С и проводили ультрафильтрацию. Растворы концентрировали методом обратного осмоса и лиофильно высушивали. Методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления оценивали молекулярно-массовое распределение пептидных фракций. Остаточную антигенность определяли методом непрямого твердофазного иммуноферментного анализа и выражали как кратность снижения антигенности относительно исходного белка. Результаты и обсуждение. При протеолизе панкреатином КБМС получен гидролизат с кратностью снижения антигенности 2,3х10 в 3 степени относительно исходного КБМС. Снижение антигенности в 4,7x10 в 4 степени раз было достигнуто при протеолизе КБМС алкалазой. Сочетание ферментолиза КБМС панкреатином или алкалазой с последующей ультрафильтрацией позволило снизить содержание высокомолекулярных пептидов с массой >8,7 кДа. Кратность снижения антигенности по отношению к исходному белку составила при этом соответственно 1,64x10 в 5 степени и 1,90x10 в 5 степени. При повторной ультрафильтрации кратность снижения антигенности полученных гидролизатов КБМС с использованием алкалазы или панкреатина была соответственно >1,0x10 в 6 и >5,0x10 в 5. Кратность снижения антигенности гидролизата БКЯ, полученного протеолизом алкалазой и ультрафильтрацией, по сравнению с исходным БКЯ составила 9,9х104, а при повторной ультрафильтрации - >5,0x10 в 5. Заключение. Значительное уменьшение содержания высокомолекулярных пептидов и снижение антигенности пептидных смесей на основе КБМС и БКЯ до значений, позволяющих использовать их в составе гипоаллергенных продуктов, достигается при сочетании протеолиза и двукратной ультрафильтрации через мембрану УФ10.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2020
Объем: 5с.
Дополнительная информация: 2020.-N 1.-С.64-68. Библ. 12 назв.
Просмотров: 24