ОСНОВНЫЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЕКОМБИНАНТНЫХ ХИМОЗИНОВ (ОБЗОР)

Аннотация:

В обзоре обсуждаются основные биохимические свойства известных рекомбинантных химозинов, используемых в сыроделии или претендующих на роль технологических коагулянтов молока. Рассмотрены параметры кинетики Михаэлиса-Ментен, молокосвертывающая активность, протеолитическая активность, специфичность и зависимость коагуляционной способности от рН и концентрации ионов кальция. Сыроделие является одной из древнейших биотехнологий. Коагуляция молока с использованием молокосвертывающих протеаз и последующее преобразование молочного сгустка в различные виды сыров используется человеком на протяжении примерно 8 тысяч лет. Традиционно эталоном молокосвертывающего фермента (МФ) для сыроделия считался натуральный коровий химозин (Хн) (КФ 3.4.23.4). Начиная с 90 гг. XX века в производстве сыров стал использоваться генно-инженерный Хн коровы (Bos taurus). В 2006 г. был открыт, а позднее внедрен в сыродельную практику рекомбинантный химозин (рХн) одногорбого верблюда (Camelus dromedarius), который по ряду технологических свойств превосходит рХн коровы, что делает его экономически более привлекательным при производстве большой группы сыров. В настоящее время на рынке сыродельных МФ присутствуют два эталонных коагулянта коровьего молока — рХн коровы и рХн одногорбого верблюда. Получение рХн верблюда стимулировало поиск других рХн, которые по совокупности биохимических свойств могут превосходить существующие эталоны.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2020
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2020.-N 4.-С.315-326. Библ. 58 назв.
Просмотров: 27