Микробиологическая безопасность пищи: развитие нормативной и методической базы

Аннотация:

Рассмотрены основные итоги и перспективы фундаментальных и прикладных гигиенических исследований лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (далее - Институт питания) по направлению развития нормативной и методической базы оценки микробиологической безопасности пищи. Обсуждается, становление микробиологического нормирования, как научно-аналитического и административно-управленческого процесса в бывшем СССР и Российской Федерации, в контексте исторических данных, в том числе личного вклада ученых Института и заинтересованных специалистов. Акцентированы базовые принципы нормирования - научная обоснованность устанавливаемых критериев и требований, реалистичность, технологическая достижимость, дифференцирование по степени опасности для здоровья потребителей, превентивный характер. Охарактеризован ресурс отечественной нормативно-методической базы в сфере микробиологической безопасности пищи на рубеже столетий, описаны особенности внедрения методологии оценки микробиологического риска (ОМР) в обоснование российских норм и мер профилактики инфекций от пищи. Дана информация о разработанных руководящих документах по ОМР и примеры нормативов, принятых на ее основе. Освещены вопросы регламентации требований к безопасности пищи и снижению распространения новых патогенов Stx-Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter spp. в пищевой цепи на основе риск-ориентированных подходов. Обоснована необходимость принятия специфических мер профилактики перекрестного загрязнения на птицеперерабатывающем производстве с учетом доказательств высокой приспособляемости Campylobacter jejuni, выделенных из отечественной птицы-сырья. В санитарно-микологическом аспекте показана перспективность мониторинга плесеней с учетом их хемотпипов в зерне и незерновых растительных продуктах для прогноза риска накопления микотоксинов и принятия своевременных мер. При нормировании в пище антибиотиков аргументирована необходимость оценки воздействия на население с учетом особенностей потребления в стране, а также разработки критериев непрямого риска остаточных количеств. В свете вызовов здравоохранению в сфере агро- и пищевых технологий на современном этапе, способствующих ускорению микробной эволюции и появлению новых рисков в пище, определены приоритетные задачи совершенствования нормативно-методической базы оценки микробиологической безопасности с акцентом на внедрение в процесс обоснования норм инновационных ОМИК-технологий, основанных на достижениях геномики, транскриптомики, протеомики, метаболомики, биоинформатики.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2020
Объем: 21с.
Дополнительная информация: 2020.-N 4.-С.125-145. Библ. 70 назв.
Просмотров: 22