Исследование биологической активности водных суспензий бобовых культур как альтернативы яичному белку в кондитерских изделиях пенообразной структуры

Аннотация:

Цель. Исследование с помощью тест-культуры Paramecium caudatum биологической активности водных суспензий бобовых культур, предназначенных для использования в качестве альтернативы яичному белку в производстве кондитерских изделий пенообразной структуры. Материалы и методы. Исследовали образцы водных суспензий из зеленой чечевицы, белой фасоли и нута, полученные путем замачивания бобов в воде (гидромодуль 1:3) в течение 2-3 ч с последующим их развариванием в течение 1,0-1,5 ч и отделения путем фильтрации (массовая доля сухих веществ в водной суспензии 16-18%). На основе экспериментальных данных, полученных с помощью инфузорий P. caudatum, рассчитывали значения биотического потенциала и стандартизованной относительной биологической ценности, сравнивали энергетические затраты на переваривание продуктов по отношению к белку куриного яйца. Результаты. Во всех образцах водных суспензий отмечено отсутствие биоцидного действия по отношению к инфузориям. Численность популяции простейших на субстрате, содержащем водную суспензию из белой фасоли, была меньше на 44,8%, чем аналогичная культура, выращенная на субстрате, содержащем белок куриного яйца. Численность популяции, выращенной на субстрате, содержащем водную суспензию из зеленой чечевицы, была меньше на 23,4%, а численность популяции, выращенной на субстрате, содержащем водную суспензию из нута, - на 28,4%. Значения стандартизованной относительной биологической ценности водной суспензии из зеленой чечевицы и нута в большей степени приближены к аналогичному показателю яичного белка. На переваривание водной суспензии из зеленой чечевицы требуется на 21,6% больше энергетических затрат организма по сравнению с яичным белком в чистом виде, но на 15,9% меньше, чем на переваривание водной суспензии из белой фасоли. Заключение. Водные суспензии из зеленой чечевицы, белой фасоли и нута могут служить безопасной и биологически ценной альтернативой белку куриного яйца в производстве пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий пенообразной структуры.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2021
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2021.-N 2.-С.99-106. Библ. 31 назв.
Просмотров: 18