Особенности биотехнологических способов конверсии соевого сырья в ферментированные продукты

Аннотация:

Описано получение ферментированных соусов конверсией соевого сырья под действием гриба A. oryzae RCAM 01134 или эндогенных ферментов. Технологии различались на первом этапе ферментации: развитие гриба продолжалось в течение 4 сут, а гидролиз полимеров сои под действием подобранного комплекса ферментных препаратов длился 24 ч. Разработан алгоритм процесса биокаталитической конверсии полимеров сои с использованием ферментов различного механизма действия и происхождения. Наиболее эффективно белки сои гидролизовал комплексный ферментный препарат, содержащий протеиназы, пептидазы, ксиланазы и а-амилазы. Он обеспечивал уровень образования аминного азота и свободных аминокислот в ферментолизате в 3,6—3,8 раза выше, чем после автолитической конверсии. Выявлены особенности биотехнологических методов и их влияние на состав полученных ферментированных соевых соусов. Микробная конверсия способствовала увеличению в продуктах содержания незаменимых аминокислот (в 1,72 раза), снижению уровня углеводов (в 1,7 раза); ферментативный гидролиз характеризовался более высокой степенью высвобождения аминокислот из связанного состояния (53,8%).

Авторы:

Издание: Биотехнология
Год издания: 2021
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2021.-N 5.-С.41-47. Библ. 30 назв.
Просмотров: 25