Разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока и ассоциации молочнокислых микроорганизмов

Аннотация:

Кобылье молоко издревле находит широкое применение у многих народов. Благодаря своему составу сегодня оно используется в питании людей с аллергией на коровье молоко, в специализированных пищевых продуктах профилактического назначения и др. Кисломолочные продукты на основе кобыльего молока могут расширить ассортимент продуктов с полезными свойствами. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока - это кумыс. В связи с этим разработка новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальной и востребованной. Цель исследования -разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и про-биотического штамма L. rhamnosus F. Материал и методы. Для разработки кисломолочного продукта выбраны закваска для йогурта СТБп (S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus) и пробиотическая культура L. rhamnosus F (GenBank MN994629) из коллекции молочнокислых и пробиотических микроорганизмов ФГАНУ «ВНИМИ». В качестве основы для кисломолочного продукта использовали молоко кобылье с добавлением сухого кобыльего или сухого коровьего молока, предварительно пастеризованные при температуре (65±1) °Сс выдержкой 30мин и охлажденные до температуры заквашивания (37±1) "С. В ходе работы изучали активность кислотообразования при сквашивании продукта, продолжительность сквашивания и динамику изменения количества молочнокислых бактерий и пробиотического штамма L. rhamnosus F в процессе сквашивания в зависимости от соотношения культур в закваске, дозы вносимой закваски и основы для сквашивания. Антимикробную активность продукта определяли методом луночной диффузии в агар. Результаты. Поскольку L. rhamnosus F обладает низкой кислотообразующей активностью, предложено применение комбинированной закваски (ассоциации). Определено, что добавление к кобыльему молоку сухого коровьего молока положительно влияет на активность кислотообразования, через 6 ч сквашивания значениерН варьировало в диапазоне 4,6-4,83, а через 8 ч составляло 4,44-4,65 ед. рН. При добавлении сухого кобыльего молока через 8 ч сквашивания значение рН находилось в диапазоне 4,71-4,98 ед. рН. Установлено влияние количества комбинированной закваски (ассоциации) и соотношения культур в ней, продолжительности сквашивания на содержание молочнокислых бактерий, в том числе пробиотического штамма L. rhamnosus Fe кисломолочном продукте на основе кобыльего молока. Наибольшее количество L. rhamnosus F содержалось в продукте при внесении 7% ассоциации с соотношением культур 1/4 и 1/6 и через 8 ч составило (7-9,5)y1(f КОЕ/см3. Заключение. На основании результатов исследований была разработана технология кисломолочного продукта на основе кобыльего молока: количество закваски (ассоциации) - 7%, соотношение культур - 1 часть закваски для йогурта и 6 частей L. rhamnosus F (1/6), температура сквашивания - 37±1 "С, продолжительность сквашивания -6ч при добавлении сухого коровьего молока и 8ч при добавлении сухого кобыльего молока. Разработанный кисломолочный продукт обладает антимикробной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам: Е. соИА'ГСС25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС14028.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2021
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2021.-N 5.-С.115-125. Библ. 26 назв.
Просмотров: 19