Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции

Аннотация:

Амарант - широко распространенный род преимущественно однолетних травянистых растений, относящийся к семейству Амарантовых (Amaranthaceae), также как киноа и гречиха, является одной из наиболее широко используемых в питании псевдозерновых культур. Цель работы - проанализировать результаты исследований по характеристике белков зерна амаранта, влиянии на их качество различных методов пищевой переработки и оценить перспективы использования в диетическом профилактическом и лечебном питании белковых гидролизатов белков амаранта. Материал и методы. Для основного поиска источников использовали библиографическую базу PubMed, охватывающую около 75% мировых медицинских изданий, а также базы данных Scopus и Web of Science и некоммерческую поисковую систему Google Scholar. Глубина поиска составила 15 лет. Результаты. В работе представлен краткий обзор современных подходов получения изолятов и концентратов белка амаранта, включающих использование комплекса физико-химических методов: измельчения, просеивания. экстракции при высоких значениях рН, обезжиривания, ультрафильтрации, центрифугирования, изоэлектрического осаждения, высушивания белкового продукта. Представлена сравнительная характеристика аминокислотного состава белка псевдозерновых культур: амаранта, киноа и гречихи. В основном в качестве лимитирующих аминокислот для белка зерен различных сортов амаранта фигурируют лейцин, изолейцин, валин. При обосновании и разработке современных эффективных пищевых технологий по переработке зерна амаранта особого внимания заслуживают результаты исследовании по оценке их влияния на биологическую ценность белка амаранта. Методы ферментации, проращивания, пропаривания, соложения, кипячения зерна могут быть направлены на повышение биодоступности и усвояемости входящих в его состав ингредиентов. Результаты экспериментальных исследований in vitro и in vivo свидетельствуют о наличии гипотензивной, гиполипидемической и антиоксидантной активности у белка и гидролизатов белка амаранта, что определяет перспективы их использования в составе специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и профилактического питания. Анализ представленных в обзоре научных публикаций свидетельствует о росте спроса на безглютеновую продукцию и увеличении ассортимента пищевых продуктов массового потребления, таких как хлебобулочные, макаронные, мучные кондитерские изделия, в состав рецептур которых включаются псевдозерновые культуры, в том числе и амарант. Заключение. Высокая биологическая ценность и технологические свойства белковых концентратов/изолятов амаранта определяют перспективы их использования для создания широкого спектра специализированной пищевой продукции различного целевого назначения.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2022
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2022.-N 3.-С.96-106. Библ. 58 назв.
Просмотров: 26