ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, С ПОМОЩЬЮ ВЫСОКОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОГО СЕКВЕНИРОВАНИЯ ФРАГМЕНТОВ ГЕНОВ 16S рРНК

Аннотация:

Для изготовления кисломолочных продуктов используют заквасочные культуры молочнокислых бактерий и некоторых других микроорганизмов. Для оценки коммерчески доступных стартовых культур (заквасок для кефира, йогурта, ряженки, наринэ и других ферментированных молочных продуктов) использован метод высокопроизводительного секвенирования фрагментов генов 16S рРНК. Из 22 изученных образцов фактический состав только 8 заквасок соответствовал указанному производителями. Бактериальный состав 63% образцов заквасочных культур отличался от заявленного. Установлено, что коммерчески доступные заквасочные культуры микроорганизмов могут либо не содержать заявленных таксонов бактерий, либо иметь таксоны бактерий, не указанные производителем. Показано, что количественное соотношение бактерий в заквасочных культурах может сильно варьировать. На основании соотношения прочтений гена 16S рРНК, полученных в ходе секвенирования, род Streptococcus значительно преобладал (более 70% всех бактерий в составе исследованных заквасок, которые содержали не менее 3 родов бактерий) над другими родами бактерий, обнаруженными в 6 образцах. Кроме того, ряд образцов содержал меньшее количество бактерий рода Bifidobacterium по сравнению с бактериями других родов. Так, относительное содержание Bifidobacterium было ниже 20% в 4 заквасках для приготовления йогуртов и ферментированных молочных продуктов, чей состав характеризовался наличием не менее 3 родов бактерий. Заквасочные культуры бактерий, отличающиеся по своему составу от заявленного производителем, могут привести к изменению свойств кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием этих культур.

Авторы:

Издание: Биотехнология
Год издания: 2022
Объем: 13с.
Дополнительная информация: 2022.-N 1.-С.80-92. Библ. 43 назв.
Просмотров: 18