Нутрициологический потенциал фасоли в создании пищевых продуктов

Аннотация:

Целью настоящей работы являлось исследование нутрициологического потенциала фасоли продовольственной для медико-биологического обоснования возможности ее комбинирования с пшеничной мукой для производства функциональных продуктов питания. Объектами исследования были модели подового хлеба из муки пшеничной высшего сорта (100%), из муки семян фасоли (белой и красной) продовольственной (100%), а также образцы подового хлеба из композитных смесей на основе фасоли с содержанием фасоли 50 и 75%. Пищевую и биологическую ценность исследуемых продуктов определяли расчетным путем, сравнивая нутриентный состав, нескорректированный и скорректированный аминокислотные коэффициенты усвояемости белков и гликемический индекс. Авторами установлено, что нутриентный состав и энергетическая ценность моделей хлеба на основе муки фасолевой (из белой и красной фасоли) по пищевой и энергетической ценности превосходит хлеб подовый пшеничный, в том числе по белку на 48, 73 и 97% соответственно процентному содержанию фасолевой муки в хлебе подовом 50, 75 и 100%. Содержание жира в хлебе подовом при внесении фасолевой муки снижается на 33, 47 и 62% соответственно процентному содержанию фасолевой муки. Количество углеводов при этом практически не изменяется. Энергетическая ценность хлеба увеличивается за счет увеличенного содержания белка в фасолевой муке. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) хлеба подового увеличивается пропорционально увеличению фасолевой компоненты в 1,95 раза при добавлении 50% муки, в 2,2 раза - при добавлении 75% муки, независимо от сорта фасоли. Внесение фасоли в хлеб подовый существенно увеличивает содержание кальция и магния - в 4 и 1,4-1,8 раза соответственно. Гликемический индекс снижается пропорционально увеличению доли фасоли в хлебе подовом, при полной замене муки пшеничной на фасолевую индекс снижается в 2 раза.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2022
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2022.-N 3.-С.67-74. Библ. 30 назв.
Просмотров: 18