Сухие напитки на основе экстрактов бурых водорослей Японского моря и плодово-ягодных соков как функциональные продукты

Аннотация:

В настоящее время существует необходимость в создании функциональных напитков, не только нормализующих водно-электролитный баланс, но и корректирующих и оптимизирующих химическую структуру рациона. Основой для производства сухих напитков могут являться фруктовые и плодово-ягодные соки, экстракты растительного сырья, в том числе из водорослей, и др. Цель исследования заключалась в разработке сухих напитков на основе сухих экстрактов бурых водорослей Costaria costata и Undaria pinnatifida и концентрированных плодово-ягодных соков и оценке содержания в них биологически активных веществ, а также антиоксидантных свойств полученных напитков. В качестве объектов использованы бурые водоросли Дальневосточного региона костария ребристая (Costaria costata) и ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida). из которых получены сухие гидротермические экстракты, а также сухие напитки на основе данных экстрактов (21-26%) и концентрированных плодово-ягодных соков черной смородины и голубики (31-37%). Содержание йода определяли титриметрическим методом. фукоидана, суммы фенольных соединений, флавоноидов, катехинов - спектрофотометрически, витамина С - титриметрически. антоцианов - методом pH-дифференциальной спектрофотометрии. Идентификацию фенольных соединений проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Антирадикальные свойства напитков оценивали по способности взаимодействовать со стабильным свободным радикалом 2.2-дифенил-1-пикрилгидразила in vitro спектрофотометрически. В результате сухие гидротермические экстракты бурых водорослей С. costata и U. pinnari/ida характеризуются высоким содержанием биологически активных вещесте (БАВ), основными из которых являются фукоидан и йод. Содержание фукоидана в экстракте С. costata составляет 1.7 г/100 г. в экстракте U. pinnatifida - 0.5 г/100 г; содержание йода соответственно 0,0036 и 0,0028 г/100 г. Содержание фенольных соединений составляет не менее 205 мг дубильной кислоты/1 г. основные соединения - сиринговая кислота и эпикатехин, салициловая и кумаровая кислоты, а также хлоргеновая, кофейная. 2,5-дигидроксибензойная, феруловая кислоты и галлаты эпигаллокатехина и эпикатехина. Разработанные напитки на основе сухих экстрактов бурых водорослей С. costata и U. pinnatifida (21-26%) и концентрированных соков голубики и черной смородины (31-37%) (остальное сахарная пудра) являются пищевой системой, обогащенной БАВ. Содержание йода в 1 порции напитков (10 г на 200 мл) является высоким и составляет 70-75 мкг. фенольных соединений - около 250 мг, витамина С - максимально в напитке с черной смородиной (41-44 мг), фукоидана - колеблется от 79 до 84 мг. Полученные сухие напитки удовлетворяют суточную физиологическую потребность в йоде не менее чем на 40%, в витамине С - не менее чем на 30% при употреблении 1 порции (10 г в 200 мл). Радикал-связывающая активность всех исследованных напитков была достаточно высокой и составляла 91,1-96.5%. Максимальные антирадикальные свойства проявлял напиток с соком голубики и экстрактом С. costata. Заключение. Разработанные сухие безалкогольные напитки на основе сухих экстрактов бурых водорослей С. costata и U. pinnatifida и концентрированных соков черной смородины или голубики содержат широкий спектр БАВ. могут быть отнесены к продуктам функциональной направленности за счет высокой степени удовлетворения суточной физиологической потребности организма человека в витамине С и йоде и характеризуются высокими антирадикалъными свойствами.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2022
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2022.-N 4.-С.107-114. Библ. 23 назв.
Просмотров: 15