Низкожирный сыр в фокусе диетического питания

Аннотация:

В настоящее время важное место в структуре сбалансированного питания занимают продукты со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием белка, что ведет к возрастающему спросу на сыры с пониженным уровнем молочного жира и высокими органолептическими свойствами. В результате растущей тенденции к потреблению продуктов с редуцированной калорийностью формируется научный интерес к разработке технологий сыров с пониженной жирностью, имеющих высокие потребительские характеристики, не уступающие аналогам с жирностью 45-50%. Однако низкожирные сыры, производимые по существующим технологиям, как правило, характеризуются низкими органолептическими свойствами, в том числе невыраженным вкусом и ароматом и грубой резинистой консистенцией. Цель исследования - разработка низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных бактериальных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами. Материал и методы. Выработку низкожирных сыров (2-го и 3-го вариантов) с массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество проводили по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования с массовой долей влаги 53-54%. В качестве контроля (1-го варианта) был выработан сыр Голландский с массовой долей жира 45%. В качестве основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры во всех вариантах сыров (1, 2, 3) использована производственная закваска, включающая смесь лактококков вида Lactococcus lactis, в низкожирном сыре (3-й вариант) добавлены дополнительные культуры Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Во время созревания сыры подвергали микробиологическим (общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii), физико-химическим (массовая доля лактозы, жира, влаги, сухих веществ, белка) и органолептическим исследованиям. Общее количество жизнеспособных клеток мезофильной молочнокислой микрофлоры определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. После окончания процесса созревания в сырах дополнительно оценивали молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений и содержание вкусоароматических веществ в паровой фазе. Результаты. Установлено, что в низкожирных сырах массовая доля белка повышается на 5,9±0,1% при снижении доли жира до 20,0%. В связи с этим уменьшается на 1/3 энергетическая ценность низкожирного сыра. Показано, что различия в составе заквасочной микрофлоры оказывают существенное влияние на глубину и направленность биохимических процессов, образование вкусоароматических веществ, что приводит к улучшению органолептических показателей сыров. Заключение. Добавление дополнительных культур мезофильных палочек Lactobacillus casei и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в совокупности с технологическими приемами способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата, улучшению вкусоароматического профиля и углублению процесса протеолиза в сырах с массовой долей жира 20% и приближает их потребительские свойства к характеристикам сыра с жирностью 45%. Ключевые слова: низкожирный сыр; основная кислотообразующая микрофлора; дополнительные культуры; протеолиз; органолептические показатели; диетическое питание; Lactobacillus casei; Propionibacterium

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2022
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2022.-N 5.-С.105-115. Библ. 23 назв.
Просмотров: 17