Дальневосточный государственный медицинский университет Поиск | Личный кабинет | Авторизация
Поиск статьи по названию
Поиск книги по названию
Каталог рубрик
в коллекциюДобавить в коллекцию

Низкожирный сыр в фокусе диетического питания


Аннотация:

В настоящее время важное место в структуре сбалансированного питания занимают продукты со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием белка, что ведет к возрастающему спросу на сыры с пониженным уровнем молочного жира и высокими органолептическими свойствами. В результате растущей тенденции к потреблению продуктов с редуцированной калорийностью формируется научный интерес к разработке технологий сыров с пониженной жирностью, имеющих высокие потребительские характеристики, не уступающие аналогам с жирностью 45-50%. Однако низкожирные сыры, производимые по существующим технологиям, как правило, характеризуются низкими органолептическими свойствами, в том числе невыраженным вкусом и ароматом и грубой резинистой консистенцией. Цель исследования - разработка низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных бактериальных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами. Материал и методы. Выработку низкожирных сыров (2-го и 3-го вариантов) с массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество проводили по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования с массовой долей влаги 53-54%. В качестве контроля (1-го варианта) был выработан сыр Голландский с массовой долей жира 45%. В качестве основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры во всех вариантах сыров (1, 2, 3) использована производственная закваска, включающая смесь лактококков вида Lactococcus lactis, в низкожирном сыре (3-й вариант) добавлены дополнительные культуры Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Во время созревания сыры подвергали микробиологическим (общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii), физико-химическим (массовая доля лактозы, жира, влаги, сухих веществ, белка) и органолептическим исследованиям. Общее количество жизнеспособных клеток мезофильной молочнокислой микрофлоры определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. После окончания процесса созревания в сырах дополнительно оценивали молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений и содержание вкусоароматических веществ в паровой фазе. Результаты. Установлено, что в низкожирных сырах массовая доля белка повышается на 5,9±0,1% при снижении доли жира до 20,0%. В связи с этим уменьшается на 1/3 энергетическая ценность низкожирного сыра. Показано, что различия в составе заквасочной микрофлоры оказывают существенное влияние на глубину и направленность биохимических процессов, образование вкусоароматических веществ, что приводит к улучшению органолептических показателей сыров. Заключение. Добавление дополнительных культур мезофильных палочек Lactobacillus casei и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в совокупности с технологическими приемами способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата, улучшению вкусоароматического профиля и углублению процесса протеолиза в сырах с массовой долей жира 20% и приближает их потребительские свойства к характеристикам сыра с жирностью 45%. Ключевые слова: низкожирный сыр; основная кислотообразующая микрофлора; дополнительные культуры; протеолиз; органолептические показатели; диетическое питание; Lactobacillus casei; Propionibacterium

Авторы:

Свириденко Г.М.
Вахрушева Д.С.
Свириденко Ю.Я.
Мордвинова В.А.
Делицкая И.Н.

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2022
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2022.-N 5.-С.105-115. Библ. 23 назв.
Просмотров: 17

Рубрики
Ключевые слова
casei
fr
lactis
lactobacillus
lactococcus
propionibacterium
азотистая
аналоги
анаэробная
аромат
аэробы
бактериального
бактерии
белковая
биохимическая
болезни
вариантные
вещество
включения
вкус
влаги
влияние
возраст
время
высокий
глубины
голландия
диета
диетические
диетотерапия
добавки
доли
доля
дополнительные
единый
жизнеспособный
жирные
жирный
жиров
жиры
использование
использованием
исследование
калорийность
качества
кислот
кислоты
клеток
ключ
количество
консерванты
контроль
культур
лактоза
лактококки
массовая
массовое
материал
мезофильных
место
метод
микробиологическая
микроорганизмов
микрофлора
микроэлементы
молекулярная
молочная
молочнокислый
направленность
настоящие
насыщенные
научной
низкие
обмена
образование
общей
ограничение
одного
окончания
омега-3
орган
органолептические
основной
палочек
паровой
питание
питания
пищевая
пищевые
повышенная
подвергали
показатели
получение
пониженное
после
потребительские
потребление
правила
пресс
прием
продуктов
продукты
производственные
пропионовые
протеолиза
профиль
процесс
различие
разработка
распределение
расстройства
растворимый
редуцированная
резина
результата
сбалансированный
свойства
связей
слова
смесь
снижение
сниженной
совокупность
содержание
соединение
созревание
состав
способ
спрос
структур
сухое
схема
сыр
технологический
технология
углубления
уровни
усиление
фазе
факультативные
ферментативная
физика
фокуса
формирование
характер
характеристика
цель
ценность
число
энергетическая
Ваш уровень доступа: Посетитель (IP-адрес: 18.97.14.87)
Яндекс.Метрика