Микронутриентная ценность и липидный профиль традиционного блюда этнического питания населения Байкальского региона

Аннотация:

Актуальность. На фоне стагнации большинства отраслей производства расширяется производство мясных полуфабрикатов, что обусловлено увеличением спроса и, соответственно, повышением объёмов потребления. Данная тенденция прослеживается и в питании населения Байкальского региона, однако микронутриентная ценность мясных полуфабрикатов этнического питания не представлена в национальных таблицах химического состава пищевых продуктов. Цель. Оценить микронутриентную ценность и липидный профиль традиционного блюда этнического питания населения Байкальского региона — бууз. Материал и методы исследования. Методами спектрофлуориметрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционным и газовой хроматографии определено содержание витаминов Вр В2, Е, железа, натрия и состав жирных кислот в буузах, приготовленных на пару из полуфабриката мясного в тесте фасованного категории Б с начинкой из говядины и свинины. Измерение проводили в 3 образцах, детектирование повторяли дважды. Анализ полученных данных осуществляли с помощью программы SPSS Statistics для Windows методом описательной статистики: рассчитывали среднее арифметическое значение (М) и стандартную ошибку среднего (т). Результаты сравнивали с данными таблиц химического состава пищевых продуктов. Результаты. При сопоставимой пищевой ценности (различия по калорийности не более 12%) содержание углеводов в буузах приблизительно в 1,5 раза больше, а белков и жиров меньше, чем в пельменях. Содержание витаминов В1, В2 и Е в 100 г приготовленных на пару в мультиварке замороженных буузах составило 0,20±0,01; 0,11±0,01 и 0,50±0,03 мг соответственно. Потери витаминов при приготовлении оказались незначительными и составили 5-6%. Содержание железа в 100 г готовых к употреблению бууз составило 2 мг, натрия — 354 мг. Содержание натрия в готовых к употреблению буузах в 1,8 раза меньше, а железа в 2,2 раза больше, чем в отварных пельменях. Полученные нами результаты о содержании витаминов В1, В2 и Е, железа и натрия, количественный состав жирных кислот могут быть использованы при оценке потребления пищевых веществ анкетно-опросным методом. Вывод. Потребление одной порции бууз (200 г) обеспечивает поступление около 20% рекомендуемого суточного потребления витамина В1 10-12% витаминов Е и В2 и 14% железа

Авторы:

Издание: Казанский медицинский журнал
Год издания: 2023
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2023.-N 1.-С.47-53. Библ. 19 назв.
Просмотров: 13