Использование протеолитических ферментов для получения белковых гидролизатов пищевого назначения из вторичного сырья

Аннотация:

В связи с увеличением дефицита пищевого белка в мире актуальным представляется эффективное и наиболее полное использование белоксодержащих субстратов. Наиболее перспективным способом утилизации вторичного белоксодержащего сырья является повышение его пищевой ценности за счет ферментативного гидролиза. Применение белковых гидролизатов, полученных на основе белоксодержащих отходов, имеет большой потенциал в различных областях пищевой промышленности, а также при производстве специализированных пищевых продуктов для диетического питания. Цель работы - на основании анализа особенностей основных видов вторичного сырья, используемых для получения белковых гидролизатов, и с учетом cneцифичности действия различных протеаз предложить оптимальные способы обработки белковых субстратов для получения гидролизатов, обладающих желаемыми характеристиками. Материал и методы. В работе использовали материалы, содержащиеся в базах данных PubMed, Wb5, Scopus и eLIBRARY.RU и удовлетворяющие требованиям научной достоверности и полноты. Результаты. Основными видами белоксодержащих отходов, успешно используемых для получения гидролизатов пищевого и функционального назначения, являются коллагенсодержащие отходы мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности, молочная сыворотка, соевый белок и глютен. Приведено описание молекулярной структуры, основных биологических и физико-химических свойств коллагена, белков молочной сыворотки, различных белковых фракций пшеничного глютена и соевого белка. Обоснована целесообразность ферментативной обработки основных видов вторичного белоксодержащего сырья протеазами для снижения их антигенности и устранения антипищевых свойств, улучшения функциональных, органолептических и биоактивных свойств для последующего применения в производстве пищевых продуктов, специализированных пищевых продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания. Представлена информация о классификации протеолитических ферментов, об основных свойствах ферментов из разных групп, проанализирована эффективность их использования в процессах переработки различных видов белковых отходов. Заключение. На основании анализа данных литературы предложены наиболее перспективные способы получения пищевых белковых гидролизатов из вторичного белоксодержащего сырья, включая предобработку субстратов и выбор протеолитических ферментов с определенной специфичностью действия.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 17с.
Дополнительная информация: 2023.-N 1.-С.116-132. Библ. 101 назв.
Просмотров: 20