Обогащение безглютеновых зерновых батончиков на основе экспандированного зерна функциональными ингредиентами продуктов вторичной переработки ягод смородины черной

Аннотация:

Цель. Изучение влияния функциональных компонентов химического состава продуктов вторичной переработки ягод смородины черной на пищевую ценность безглютеновых зерновых батончиков на основе экспандированного зерна и установление возможности удовлетворения детского организма в суточной норме витамина С, биофлавноидов, пищевых волокон, в том числе пектинов, при их употреблении. Материалы и методы. Объектами исследования являлись экспандированное зерно пшена, риса, гречихи, амаранта, киноа, а также порошок, полученный из выжимок ягод смородины черной. При исследовании содержания веществ, определяющих пищевую и биологическую ценность порошка из выжимок ягод смородины черной, применялись стандартные методы исследования. Пищевую ценность безглютеновых батончиков оценивали расчетным методом. Результаты. Изучен химический состав порошка из выжимок ягод смородины черной: порошок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (139,2 мг/100 г) и биофлавоноидов: антоцианов (1381,1 мг/100 г), лейкоантоцианов (864,9 мг/100 г) и катехинов (739,4 мг/100 г). Порошок из выжимок ягод смородины черной характеризуется высоким значением отношения содержаний сахаров и кислот (4), а также высоким содержанием пектиновых веществ и клетчатки (11,5 и 10,7% соответственно). Расчет пищевой ценности показал, что применение порошка в рецептуре безглютеновых зерновых батончиков на основе экспандированного зерна в количестве от 3,5% и более при потреблении 100 г готового изделия способно покрывать суточную потребность детского организма в биофлавоноидах и пищевых волокнах, а от 7,0% от рецептуры - позволяет получить продукт, обогащенный витамином С. Заключение. Проведенные расчеты удовлетворения суточной потребности указывают на перспективы применения порошка из выжимок ягод смородины черной в качестве обогащающей добавки в специализированную продукцию для детей старше трех лет с непереносимостью глютена.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2023
Объем: 5с.
Дополнительная информация: 2023.-N 2.-С.90-94. Библ. 12 назв.
Просмотров: 17