Исследование возможности получения сливочного масла с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот

Аннотация:

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), поступающие в организм в составе пищевых жиров, являются физиологически активными веществами, участвующими в углеводно-жировом, холестериновом обмене, регулировании окислительно-восстановительных процессов в организме. Сливочное масло является одним из пищевых продуктов ежедневного рациона питания человека. Его основа - молочный жир, который характеризуется богатейшим жирнокислотным составом и уникальными свойствами. Исследована возможность получения сливочного масла с желательным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот без внесения корректив в технологический процесс с использованием молока с повышенным содержанием ПНЖК. Цель исследования - получение сливочного масла, обогащенного ПНЖК, из молока коров голштинской породы с измененным жирнокислотным составом в сторону повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот. Для проведения исследований использовали молочное сырье от лактирующих коров голштинской породы, дойное стадо включало 881 голову коров. Изучали молочное сырье, отобранное индивидуально от каждой коровы, по результатам углубленной оценки состава липидных фракций молока была выделена группа коров после первого отела - 15 голов, молоко которых отличалось повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Содержание молочного жира, белка, лактозы и жирнокислотный состав молока определяли методом инфракрасной спектрометрии с преобразованием Фурье. Из молока опытной и контрольной (сборное) групп вырабатывали сливочное масло, которое оценивали по органолептическим (по 20-балльной шкале) и физико-химическим показателям, включая жирнокислотный состав, определяемый методом газовой хроматографии. В результате молоко, полученное от коров опытной группы, отличалось от сборного молока, надоенного в целом по стаду, в меньшую сторону по содержанию белка и казеина на 12,8%, сухого вещества - на 4,4%, СОМО - на 3,1%; в большую сторону - по содержанию молочного сахара на 3,2%. В молочном жире молока опытной группы коров суммарное количество насыщенных жирных кислот снижено на 14,9%, а ненасыщенных жирных кислот увеличено на 12,6%; в результате чего соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным выше на 31,7%. Сливочное масло, выработанное из молока коров опытной группы, незначительно уступало контрольному образцу по характеристикам «вкус и запах», «консистенция» и общей балльной оценке. Вместе с тем опытный образец масла отличался от контрольного более выраженным, насыщенно-желтым цветом. Оценка жирнокислотного состава опытного и контрольного образцов масла показала преимущество опытного образца по содержанию ПНЖК по сравнению с контрольным. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот превысило показатель для контрольного образца масла на 8,3%, ПНЖК - на 14,4%. В то же время содержание насыщенных жирных кислот в опытном образце масла меньше на 4,2%, но особенно значительно снижение количества летучих низкомолекулярных жирных кислот - на 19,1%. Заключение. Полученные результаты открывают перспективу получения сливочного масла с более благоприятным соотношением жирных кислот в пользу ПНЖК путем отбора коров, дающих молоко с более высоким соотношением ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, и дальнейшей селекции, направленной на повышенное содержание ПНЖК в молоке.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2023.-N 2.-С.109-115. Библ. 10 назв.
Просмотров: 17