Содержание витаминов в яблочных соках и приготовленных из них сидрах

Аннотация:

Химический состав плодов яблони (яблок) весьма многообразен и представлен различными соединениями, включая витамины. При переработке яблок на сидры витамины принимают участие в многочисленных биохимических процессах и претерпевают существенные изменения. Цель исследования - изучение содержания витаминов в яблочном соке, произведенном из 30 сортов и форм плодов яблони отечественной и зарубежной селекции, и сидров, приготовленных из указанных сортов яблок. Для получения сидров яблоки различных помологических сортов и элитных форм измельчали на гомогенизаторе, затем отделяли сок (сусло) от мезги, после чего сусло каждого сорта яблок сбраживали в одинаковых условиях с применением расы дрожжей Fruit (род Saccharomyces cerevisiae, «Ербсле Гайзенхайм», Германия) при температуре 18+1 °C. Массовую концентрацию в соках и сидрах витаминов группы В (В1, В2, В6 и РР) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамина С и рутина - методом капиллярного электрофореза. В результате показано, что концентрация витаминов зависит от сортовых особенностей яблок и времени их сбора. Выделены сорта, имеющие наибольшие концентрации витаминов С, РР, группы В и рутина. Большая часть этих сортов приходилась на яблони осеннего периода созревания. Концентрация витамина С в результате спиртового брожения снижалась в 2,4 раза, В2 - в 1,5 раза, В1 в 1,3 раза, РР и рутина - в 1,2 раза. При этом в сидрах, произведенных из сортов яблок Амулет и Золотое летнее, не обнаружены витамины В1 и В6. Витамин В6 также не обнаружен в сидрах из сортов яблок Василиса, Имрус, Союз, Чемпион, а также форм 12/1-20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-20-33. Заключение. Наибольшая концентрация витаминов обнаружена в образцах соков и сидров, произведенных из яблок, собранных в осенний период. Выделены сорта яблок, при переработке которых на сидры, сохраняется наибольшее количество витаминов: Прикубанское, Багрянец Кубани, Ренет Платона, Орфей, Марго, 12/3-21-28, 12/1-21/6-8), 12/1-21-36, 12/1-20-4.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 8с.
Дополнительная информация: 2023.-N 2.-С.116-123. Библ. 21 назв.
Просмотров: 19