Альтернативные источники пищевого белка: концентрат из бактерий Methylococcus capsulafus, характеристика состава и биологическая ценность

Аннотация:

Одним из векторов роста производства пищевого белка в контексте обеспечения продовольственного суверенитета Российской Федерации является использование возможностей микробного синтеза. Принимая во внимание доказанную перспективность применения биотехнологических процессов при производстве альтернативных источников белка, современные научные исследования сосредоточены в том числе на усовершенствовании технологий получения пищевого микробного белка с привлечением разнообразных субстратов и штаммов-продуцентов, а также на оценке потребительских свойств, пищевой, биологической \ ценности и безопасности такой продукции. Цель исследования - в рамках разработки технологии получения белкового концентрата (БК) из бактерий Methylococcus I capsulatus, оптимального по пищевой и биологической ценности, изучение и сравнительная оценка БК и базовых пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Анализ пищевой и биологической ценности БК, полученного из денуклеинизированной и очищенной от клеточных стенок биомассы метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus (штамм ГСБ-15), проведен по 46 показателям, включавшим определение содержания белка и аминокислотного состава, содержания жира и жирнокислотного состава, золы и влажности. Биологические исследования, основанные на измерении степени ретенции азота пищи и оценке эффективности его утилизации для поддержания азотистого баланса, проведены на 28 растущих (25-50-го дней жизни) крысах-самцах линии Вистар. Крысы контрольной группы (n=14) получали полусинтетический казеиновый рацион, содержание белка в котором составляло -12% по калорийности, основная группа (n=14) - рацион с включением эквивалентного количества БК. В ходе эксперимента проводили измерение массы тела, оценку поедаемости корма, экскреции азота с калом и мочой. О биологической ценности и усвояемости белка судили по коэффициентам эффективности белка и чистой эффективности белка, истинной усвояемости белка, истинной величине биологической ценности белка, истинной чистой утилизации белка. В результате изучение пищевой ценности БК продемонстрировало высокое содержание белка - 69,0%, содержание золы составило 14,4%, воды - 9,5%, углеводов - 7,0% (в том числе моно- и дисахаридов - <0,1%), жира - 0,17%. Аминокислотный профиль характеризовался относительно сбалансированным содержанием большинства аминокислот, уровень которых сравним с таковым в белке куриного яйца, традиционно являющимся стандартом качества полноценного белка. Вместе с тем уровень незаменимой аминокислоты триптофана в БК был на порядок ниже, чем в белке куриного яйца, содержание данной аминокислоты в БК сопоставимо с таковым в неполноценных растительных белках (подсолнечника, льна, рапса). Результаты оценки биологической ценности белка Methylococcus capsulatus в эксперименте на крысах свидетельствуют о сравнительно низкой биологической ценности белка микробного синтеза, обусловленной, по всей вероятности, дефицитом триптофана. У крыс основной группы отмечено статистически значимое снижение прироста массы тела, количества потребленного корма/белка, коэффициента эффективности, коэффициента чистой эффективности, истинной величины биологической ценности и истинной чистой утилизации белка. Заключение. Результаты сравнительной оценки БК из денуклеинизированной биомассы метанотрофных бактерий Methylococcus capsulatus и базовых пищевых продуктов животного и растительного происхождения свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности БК. В то же время характеристики данного образца БК не соответствовали оптимальным в части биологической ценности белка вследствие дефицита триптофана. Дефицит единичной аминокислоты не является весомым аргументом для отказа от использования белка микробного синтеза в питании человека, принимая во внимание возможности современной пищевой промышленности, в том числе в области способов обогащения пищевых продуктов недостающими компонентами. Кроме того, есть все основания полагать, что корректировка технологии гидролиза, используемой при производстве БК, позволит нивелировать потерю незаменимой аминокислоты, повысив биологическую ценность этого продукта.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2023.-N 3.-С.36-44. Библ. 28 назв.
Просмотров: 18