ИЗМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЯ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ОБРАЗОВАНИЕ ЛЕТУЧИХ ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА ПРОБИОТИЧЕСКИМИ ШТАММАМИ Lacticaseibacillus paracasei

Аннотация:

Проведен сравнительный анализ профиля жирных кислот (ЖК) и летучих органических соединений (ЛОС) коровьего обезжиренного молока, ферментированного четырьмя различными пробиотическими штаммами Lacticaseibacillus paracasei (АВК, KF1, МА2 и МАЗ). Анализ профилей ЖК и ЛОС проводили с использованием ГХ-МС. Для дополнительной характеристики изменений запаха и его выраженности в образцах ферментированного L. paracasei молока использовали анализатор запахов E-nose "электронный нос". Суммарно во всех образцах было обнаружено 42 различных ЖК, из которых 17 были насыщенными, 8 — мононенасыщенными и 5 — полиненасыщенными ЖК. Различия между исследованными образцами носили штамм-специфичный характер и не могли быть объяснены лишь варьированием вклада нескольких отдельно взятых ЖК. Рассчитанные на основе состава ЖК индексы, характеризующие пищевую и биологическую ценность образцов, отличались для молока, ферментированного различными штаммами. Анализ ЛОС показал, что основными формирующими запах соединениями в исследованных образцах были ЖК и продукты их метаболизма — 2-гептанон, 2-нонанон и 2-нонанол, которые образовывались в результате превращений: В-окисление —> декарбоксилирование —> восстановление. Аромат продуктов ферментации L. paracasei, предсказанный на основе запахов индивидуальных ЛОС, в целом, совпадал с описанным при органолептической оценке, как типичный для сквашенного молока (йогурт, простокваша) аромат с цветочно-фруктовыми нотками.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2023
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2023.-N 5.-С.483-493. Библ. 48 назв.
Просмотров: 13