Исследование биологической ценности in vivo концентрата белка амаранта и его модуля с белком куриного яйца

Аннотация:

Амарант (Amaranthus L.), как и другие псевдозерновые культуры [киноа (Chenopodium quinoa Willd.), чиа (Salvia hispanica L.) и гречиха (Fagopyrum sp.)J, является перспективным источником пищевого белка. В зависимости от подвида и сорта содержание белка в зерне амаранта оценивается от 13,1 до 21,5%, а его аминокислотный скор варьирует в значительном интервале и может быть лимитирован. Цель исследования - получение концентрата белка из зерна амаранта (Amaranthus L.) сорта «Воронежский», его обогащение белком куриного яйца, определение аминокислотного скора полученного белкового модуля, экспериментальная оценка in vivo его истинной усвояемости и биологической ценности. Материал и методы. Концентрат белка амаранта получали из зерна по технологической схеме, включающей его ферментативную обработку, щелочную экстракцию, кислотное осаждение белков, микрофильтрацию и лиофилизацию. Определен аминокислотный состав и аминокислотный скор концентрата. Белковый модуль получен смешением концентрата белка амаранта и яичного белка в весовых соотношениях 58:42. Истинная усвояемость и биологическая ценность белкового модуля определена in vivo в эксперименте на 32 крысах-самцах линии Вистар, разделенных на 2 группы: 1-я (контрольная; n=16, масса тела 118,7+3,1 г) и 2-я (основная; n=16, масса тела - 119,5+3,0 г). Животные 1-й и 2-й групп получали в качестве источника белка белок куриного яйца и белковый модуль соответственно. В течение 15 сут эксперимента определены индивидуальные показатели поедаемости корма и прироста массы тела каждого животного. С 14-х по 15-е сутки проводили учет поедаемости корма и сбор фекалий. Содержание азота в корме и в фекалиях определяли по методу Кьельдаля индивидуально для каждой крысы. На основе полученных данных определяли истинную усвояемость белка с учетом эндогенных потерь. В результате полученный концентрат белка амаранта содержал 70,4±0,6% белка, 17,0±1,0% жира, 9,8+0,8% углеводов, 1,8+0,2% золы; 1,4±0,1% составила его влажность. Не выявлено достоверных различий в потреблении корма и в приросте массы тела между животными обеих групп. Расчетное значение истинной усвояемости белка куриного яйца для 1-й (контрольной) группы составило 98,8+0,1%, белкового модуля для 2-й (основной) группы - 99,0+0,1%, различия между группами недостоверны. Заключение. Результаты аминокислотного анализа и исследование in vivo истинной усвояемости белкового модуля (композиции белок амаранта/белок куриного яйца) свидетельствуют об отсутствии лимитирования относительно аминокислотной шкалы «идеального» белка (ФАО/ВОЗ, 2007) и высокой истинной усвояемости. Биологическая ценность белкового модуля, рассчитанная с использованием скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости белка, составила 99.0+0,1%, что подтверждает перспективы его включения в составы специализированной пищевой продукции.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2023.-N 4.-С.74-80. Библ. 25 назв.
Просмотров: 16