БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОРИГИНАЛЬНЫХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Аннотация:

Показана возможность использования гречихи для производства спиртных напитков, обладающих оригинальными органолептическими свойствами. Подобраны комплекс ферментов, раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae и условия ферментации, обеспечивающие улучшение биохимических и технологических показателей гречишного сусла и самого процесса ферментации. Показано, что повышение степени конверсии некрахмальных полисахаридов гречихи позволило не только снизить вязкость сусла в 2.3 раза, но и повысить концентрацию растворимых углеводов на 15.3% и аминного азота на 9.0%, что привело к увеличению выхода целевого продукта — этанола. Выявлено, что в процессе ферментации гречихи снижался уровень синтеза вторичных метаболитов и изменялось их количественное содержание в составе летучих примесей по сравнению с традиционно используемыми зерновыми культурами в производстве дистиллятов. Установлено, что основное снижение в гречишном дистилляте приходилось на долю высших спиртов, но при этом повышалась доля альдегидов и эфиров, которые могут оказывать влияние на появление оригинальных оттенков и тонов в аромате и вкусе дистиллятов; особенно увеличивалось содержание ацетальдегида — в 2.5 раза и этилацетата — в 1.35 раза.

Авторы:

Издание: Биотехнология
Год издания: 2023
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2023.-N 2.-С.10-16. Библ. 26 назв.
Просмотров: 13