Природные пигменты в соках из овощей и фруктов: содержание антоцианинов, каротиноидов и беталаинов

Аннотация:

Цвет сока обусловлен цветом соответствующего фрукта или овоща, из которого сок изготовлен. Цвет фрукта или овоща, в свою очередь, определяется присутствием природных красящих пигментов - вторичных метаболитов растений, к которым относятся главным образом антоцианины, каротиноиды и беталаины. Эти вещества, помимо ярких оттенков, придают сокам свойства, в значительной степени обеспечивающие положительное влияние на здоровье. Вопрос количественного содержания антоцианинов, каротиноидов и беталаинов в соках (особенно в соках промышленного производства, наиболее часто потребляемых населением в настоящее время) важен для понимания вклада, который могут внести соки в поступление этих биологически активных веществ с пищей. Цель работы - изучение содержания антоцианинов, каротиноидов и беталаинов в соках и нектарах, широко представленных на рынке России: вишневом, гранатовом, из красного винограда, томатном, морковном, персиковом и овощных, содержащих свекольный сок. Материал и методы. Содержание природных красящих пигментов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ): антоцианинов - по ГОСТ 32709-2014 «Продукция соковая. Методы определения антоцианинов», каротиноидов - в соответствии с P4.1.1672-03 *Руководство пометодам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». Беталаины определяли по модернизированному методу анализа Международного сокового союза IFU № 71 (pe?. 2023) «Антоцианы и беталаины методом ВЭЖХ». Проанализированы результаты измерений в 66 образцах продукции, отобранных из российских торговых сетей. Результаты. Наибольшее содержание антоцианинов (в пересчете на цианидин-З-О-глюкозид) обнаружено в вишневых нектарах - в среднем 11,4 мг/100 см3, более низкие значения получены для соков из красного винограда - в среднем 2,5мг/100 см3 и гранатовых соков - 0,9 мг/100 см3. B томатных соках, помимо каротиноида ликопина (7,0-14,1 мг/ 100 см3), обнаружен бета-каротин в количестве 0,3-1,2 мг/100 см3. B морковных соках содержание бета-каротинa находится на уровне 5,7-12,5 мг/100 см3, в персиковых нектарах - 0,14-0,38 мг/100 см3. Наиболее высокие концентрации беталаинов найдены в свекольном соке прямого отжима на уровне 156.2 мг/'ЮО см3 с преобладанием бетацианинов (99,4 мг/ 100 см3) над бетаксантинами (56.8 мг/100 см3). B лактоферментированном соке прямого отжима содержание бетацианинов снижалось до 51,5мг/100см3, в мультиовощных соках - до 2-Змг/100 см3, бетаксантины в этих образцах не были обнаружены. Заключение. Исследование показало присутствие в соковой продукции высоких концентраций природных красящих веществ - антоцианинов, каротиноидов и беталаинов. Порция (200 см3) вишневого нектара может обеспечить до 100% адекватного суточного потребления антоцианинов, порция сока из красного винограда и порция гранатового сока - до 20 и до 10% соответственно. Содержание бета-каротинa в порции морковного сока в несколько раз выше суточной физиологической потребности для взрослых, в порции персикового нектара содержится до 10% от физиологической суточной потребности в бета-каротинe. Томатный сок богат каротиноидом ликопином - его содержание в порции в несколько раз превышает установленный адекватный уровень суточного потребления, при этом и содержание бета-каротина также находится на высоком уровне - до 50% от физиологической суточной потребности в этом веществе. Несмотря на то что пока не установлены непосредственные данные об адекватном суточном потреблении беталаинов, относительно высокие концентрации этих пигментов, особенно в свекольных соках прямого отжима, определяют их существенный потенциал в повышении пищевой ценности рациона за счет соковой продукции на основе свеклы. Ключевые слова: антоцианины; каротиноиды;ликопин; беталаины; соковая продукция; сок; нектар

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2023
Объем: 7с.
Дополнительная информация: 2023.-N 6.-С.128-134. Библ. 29 назв.
Просмотров: 13