Исследование композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон как специализированных пищевых продуктов

Аннотация:

Увеличение количества алиментарно-зависимых хронических заболеваний по всему миру является важнейшей социальной проблемой во многих странах. В этой связи создание специализированных пищевых продуктов, корректирующих дисфункции организма человека, - приоритетное направление в науке и индустрии питания. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белка, макро- и микроэлементов, что определяет их возможное использование в качестве основного сырья при создании специализированной пищевой продукции. Цель данного исследования - медико-биологическое и технологическое обоснование возможности производства макаронных изделий на основе композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой как специализированных пищевых продуктов с повышенным содержанием белка и оптимальным соотношением минеральных веществ. Объектами исследования были крупка пшеницы твердой (сорт Краснокутка-13), мука фасоли белой (цельносмолотая), композитные смеси и макароны на их основе с различным процентным соотношением. Пищевую и биологическую ценность крупки пшеницы твердой и муки из фасоли определяли экспериментально, нутриентный профиль разработанных композитных смесей - расчетным путем.. Оценивали реологические свойства теста из композитных смесей и варочные свойства макаронных изделий из них. В результате увеличение доли муки фасоли в композитных смесях повышает содержание кальция и белка, оптимизирует аминокислотный профиль, соотношение кальция и фосфора, снижает гликемическую нагрузку. Введение муки фасоли в композитные смеси положительно влияет на реологические свойства теста и изделий из него, в частности на скорость и энергоемкость замеса теста и процессы старения крахмальных полисахаридов, однако приводит к снижению прочности сухих макаронных изделий. Приготовленные из композитных смесей макаронные изделия по ряду основных показателей, а именно: объему сухих макаронных изделий объему макаронных изделий после варки и по коэффициенту развариваемости - соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к макаронн ым изделиям. Заключение. Реологические и технологические свойства композитных смесей и их нутриентный профиль позволяют рекомендовать их для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 10с.
Дополнительная информация: 2024.-N 1.-С.125-134. Библ. 25 назв.
Просмотров: 4