Аминокислотный состав экспандированного зерна безглютеновых культур

Аннотация:

Цель. Изучение аминокислотного состава экспандированного зерна риса, пшена, гречихи, амаранта и киноа с целью применения его в разработке безглютеновых зерновых батончиков для детей старше трех лет. Материалы и методы. Объектом исследования являлось экспандированное зерно риса, пшена, гречихи, амаранта и киноа. Состав и количество аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе на базе высокоэффективного жидкостного хроматографа с многоволновым детектором. Показатели сбалансированности аминокислотного состава рассчитывались в соответствии со стандартными методами. Результаты. Получена количественная характеристика аминокислотного состава экспандированного зерна безглютеновых культур. Идентифицированными незаменимыми аминокислотами для всех рассматриваемых образцов являются: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Представлена аминограмма сравнения количества незаменимых аминокислот безглютенового экспандированного зерна со стандартной аминокислотной шкалой. Оценка сбалансированности аминокислотного состава безглютенового экспандированного зерна по совокупности показателей позволила сделать вывод, что экспандированное зерно гречихи обладает наиболее ценным аминокислотным составом по сравнению с другими рассматриваемыми образцами, амарант и киноа занимают среднее положение, а пшено и рис обладают наименее сбалансированным составом. Результаты расчета указывают на существенное увеличение биологической ценности продукции при применении в рецептурах экспандированной гречихи как компонента с большей биологической ценностью белка. Заключение. Полученные данные аминокислотного состава, а также расчеты сбалансированности аминокислотного состава и степени удовлетворения суточной потребности детского организма в незаменимых аминокислотах позволяют позиционировать рассматриваемое безглютеновое экспандированное зерно как биологически ценное сырье при создании специализированной пищевой продукции для детей старше трех лет с непереносимостью глютена.

Авторы:

Издание: Вопросы детской диетологии
Год издания: 2024
Объем: 6с.
Дополнительная информация: 2024.-N 2.-С.96-101. Библ. 15 назв.
Просмотров: 5