Специализированные масложировые эмульсионные пищевые системы для профилактики гиперлипидемии и ожирения

Аннотация:

Разработка специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем для профилактики гиперлипидемии и ожирения является важной задачей здоровьесбережения в Российской Федерации. Цель исследования - разработка специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем для профилактики гиперлипидемии и ожирения, к отличительным признакам которых относятся наличие в составе функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, отвечающих современным требованиям безопасности, оказывающих гиполипидемическое действие и влияющих на массу тела. В качестве источника фукоксантина использован масляный экстракт из таллома (слоевище) однолетней бурой водоросли Undaria pinnatifida, получаемый реэкстракцией соевым растительным маслом в течение 8 ч из глицеринового экстракта (экстрагент - 60% раствор глицерина, продолжительность процесса 8 ч). Определение органолептических показателей масложировых эмульсионных пищевых систем (консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус) проводили при температуре 20 °C через 12 ч после изготовления стандартными методами. Физико-химические характеристики (массовая доля жира, влаги, яичных продуктов в пересчете на сухой желток, кислотность в пересчете на уксусную кислоту, стойкость эмульсии), показатели перекисного окисления (кислотное и перекисное число) и показатели безопасности исследовали стандартными методами. Жирнокислотный анализ липидов проводили методом газожидкостной хроматографии. Содержание фукоксантина определяли спектрофотометрическим методом. В результате представленные рецептуры липидных композиций как жировой основы специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем для профилактики гиперлипидемии и ожирения включали в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 - эйкозапентаеновой и докозагексаеновой - масло микроводорослей Schizochytrium sp. в массовой доле 3-6%, в качестве источника фукоксантина - масляный экстракт бурой водоросли U. pinnatifida в массовой доле 48-54%. Общее, содержание полиненасыщенных ЖК (ПНЖК) является существенно высоким - не менее 73%, превалируют ПНЖК семейства омега-6 (48,0-49,1%). Высоко также содержание ПНЖК семейства омега-3 - не менее 25%. Соотношение ПНЖК семейств омега-З/омега-6 составляет 1:1,72-1:1,90, что нетипично для индивидуальных растительных масел, традиционно используемых в качестве жировой фазы в масложировых эмульсионных системах. Содержание фукоксантина в представленных липидных композициях составляло 6,4-7,2 мг/100 см3. Получены пищевые масложировые эмульсионные системы для профилактики гиперлипидемии и ожирения (майонез и соусы майонезные) с заданным соотношением ПНЖК омега-З/омега-6, содержащие эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, а также фукоксантин. Экстракт бурой водоросли U. pinnatifida, содержащий фукоксантин, существенно замедляет процессы окисления и гидролиза липидов, о чем свидетельствуют изменения перекисного и кислотного чисел жира, выделенного из разработанных специализированных масложировых эмульсионных пищевых систем. Заключение. Специализированные масложировые эмульсионные пищевые системы для профилактики гиперлипидемии и ожирения (майонезы и соусы майонезные с различным содержанием жировой фазы), включающие фукоксантин, имеющие оптимизированный жирнокислотный состав, заданное соотношение ПНЖК омега-З/омега-6, высокое содержание эссенциальных ПНЖК (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), являются безопасными пищевыми продуктами с традиционными органолептическими характеристиками и заданными физико-химическими показателями.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2024.-N 2.-С.83-94. Библ. 38 назв.
Просмотров: 6