ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОТЕАЗ РАЗЛИЧНЫХ КЛАССОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТОВ БЕЛКА ГОРОХА

Аннотация:

Исследовано влияние четырех ферментных препаратов — бациллолизина, агропрота, протозима и протозима С (Россия) — на растворимость, эмульгирующую активность, стабильность эмульсии, пенообразование и стабильность пены изолятов, выделенных из двух сортов гороха. Показано, что обработка ферментами позволяет повысить растворимость изолятов при pH 5 более чем в 7 раз, индекс эмульгирующей активности при pH 5 — в 1.5—2 раза, а при pH 6 — почти в 1.5 раза; индекс стабильности эмульсии при pH 5 увеличить примерно на 20%, а при pH 6 — в 1.7 раза (у одного из сортов); пенообразование при pH 5 — в 2.4-3 раза, а при pH 6 — в 1.8-3.7 раза; стабильность пены при pH 5 — на 25—33%, а при pH 6 — более чем в 1.5 раза (у одного из сортов). Полученные результаты позволили подобрать ферментный препарат (бактериальная щелочная сериновая протеаза) для улучшения параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов кисломолочных продуктов.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2024
Объем: 12с.
Дополнительная информация: 2024.-N 1.-С.72-83. Библ. 17 назв.
Просмотров: 2