ОЦЕНКА НУТРИЕНТНОГО И МЕТАБОЛИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ КЕТЫ ТИХООКЕАНСКОЙ (Oncorhynchus keta)

Аннотация:

Анализ биологической ценности кеты показал, что по сбалансированности аминокислотного состава белка кета с нерестовыми изменениями не уступает кете без нерестовых изменений (кета “серебрянка”). Отмечено более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в общих липидах, в том числе омега-3 в кете с нерестовыми изменениями, по сравнению с кетой “серебрянкой”. Метаболический профиль образцов мышечной ткани кеты, полученный методом ЯМР-спектроскопии показал, что уровень Асп, Глу и Глю заметно повышался во время нерестовой миграции, что объясняется ограниченным питанием рыбы. Рассчитан суммарный индекс вкуса мышечной ткани кеты “серебрянки”, который составил 4.06 ± 0.11, а для кеты с нерестовыми изменениями — 3.46 ± 0.09, следовательно, мясо кеты “серебрянки” имеет более насыщенный вкус, по сравнению с кетой, имеющей нерестовые изменения. Результаты анализа пищевой ценности и метаболического профиля мышечной ткани кеты с нерестовыми изменениями могут быть использованы при изготовлении рыбного фарша и последующего производства специализированной пищевой продукции путем введения добавок, стабилизирующих консистенцию, цвет, а также при изготовлении функциональных пищевых добавок.

Авторы:

Издание: Прикладная биохимия и микробиология
Год издания: 2024
Объем: 11с.
Дополнительная информация: 2024.-N 1.-С.90-100. Библ. 26 назв.
Просмотров: 2