РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНО-МОЛОЧНОГО МУССА HA ОСНОВЕ ПРОРОЩЕННОГО СЕМЕНИ ГРЕЧИХИ

Аннотация:

Материалы научно-тематической конференции «Кишечный микробиом: профилактика нарушений и пути коррекции» Введение. Одна из насущных проблем, встающих перед современным обществом, - это рост хронических неинфекционных заболеваний, к которым относятся сахарный диабет, заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические и др. Доказанными факторами риска развития хронических неинфекционных заболеваний считаются избыточная масса тела и ожирение, одной из причин которых является дефицит в питании населения эссенциальных веществ и микронутриентов. Поэтому расширение ассортимента обогащенных продуктов для лечебного профилактического питания представляется актуальной задачей.Цель-разработать обогащенный продукт на основе пророщенного семени зеленой гречихи с включением ингредиентов, оказывающих доказанное гипогликемическое и гиполипидемическое действие, а также с отсутствием глютена и казеина. Материал и методы. При разработке технологии обогащенного продукта использовали семя гречихи посевной и технологический прием проращивания для повышения содержания в семени водорастворимых витаминов и полифенольных веществ. При конструировании рецептуры обогащенного продукта использовали концентрат белка молочной сыворотки с массовой долей белка 80%, пектин яблочный, инулин из корня цикория, ?a?ao-?opo-шок, стевиозид. Массовую долю влаги в продукте определяли термогравиметрическим методом на анализаторе влажности. Массовую долю сухих веществ определяли с помощью ручного рефрактометра, вязкость модельного образца - на вискозиметре ротационном. Пищевую и энергетическую ценность обогащенного продукта рассчитывали, используя справочные данные и информацию производителей пищевых ингредиентов. Результаты. Разработана технология проращивания семени зеленой гречихи, изучены показатели пророщенного семени. C учетом изучения химического состава и функциональных свойств ингредиентов обоснован состав и разработана рецептура продукта со сбалансированным аминокислотным составом за счет сочетания растительного белка пророщенного семени зеленой гречихи и сывороточных белков молока. Углеводный состав сбалансирован за счет исключения сахара и внесения стевиозида для формирования вкусовых характеристик. B качестве растворимых пищевых волокон в предложенной формуле разработанного продукта использовали инулин и пектин, которые также выполняют функцию структурообразователя. Выработан опытный образец растительно-молочного мусса, проведены исследования органолептических и физико-химических показателей, а также выполнен расчет пищевой и биологической ценности. Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ № 2805183. Заключение. Разработанный растительно-молочный мусс на основе пророщенного семени гречихи можно рекомендовать для массового потребления в составе дневного рациона, так как данный продукт можно отнести к продуктам с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Продукт может обогащать рацион пищевыми волокнами, макронутриентами и биологически активными веществами, оказывающими антиоксидантное, гиполипидемическое и ангиопротекторное действие. Материалы научно-тематической конференции «Кишечный микробиом: профилактика нарушений и пути коррекции».

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 2с.
Дополнительная информация: 2024.-N 3.-С.64-65. Библ. 2 назв.
Просмотров: 1