БИОДИЗАЙН ОБОГАЩЕННОГО МЯГКОГО СЫРА

Аннотация:

Введение. Одним из ключевых аспектов решения демографических проблем является повышение качества жизни населения, особенно пожилых людей. B этом контексте фундаментальное значение имеет сбалансированное питание, включая употребление продуктов с высокой биодоступностью нутриентов. B суточном рационе пожилых людей важную роль играет молочная продукция, которая обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами, витаминами и минералами. Одним из таких продуктов является мягкий сыр [1]. Однако качество молочного сырья зависит от многих факторов, например от времени года или породы коров, поэтому важно обогащать продукцию дополнительными полезными веществами, чтобы максимизировать их питательную ценность. Цель - разработка рецептуры мягкого сыра с уменьшенным содержанием лактозы благодаря ее ферментативному расщеплению и повышению микроэлементного состава за счет добавления ежовика гребенчатого. Материал и методы. Наряду с определением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта определяли микроэлементный состав методом, основанным на масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ICP-MS) на аналитическом приборе PIasmaMS 300. Исследование проводили в ходе технологического процесса и в течение установленного срока годности продукта. Результаты. B процессе конструирования рецептуры мягкого сыра использовали безлактозное молоко, которое было получено путем ферментативной обработки пастеризованного коровьего молока с применением лактазы по заранее отработанной технологии. Ha основе этого сырья была разработана технология включения в состав сыра ежовика гребенчатого, одобренного для использования в пищевой промышленности. Ежовик гребенчатый представлен в виде порошковой смеси из плодовых тел и чистого культивированного незернового мицелия светло-коричневого цвета с типичным белковым запахом. Регулярное потребление ежовика может улучшить когнитивные функции, снизить процессы, связанные с нейродегенерацией, и оказывать антиоксидантные и противовоспалительные эффекты. Ежовик содержит значительное количество эссенциальных микроэлементов, таких как калий, фосфор, магний, цинк . Ежовик добавляли на стадии вымешивания и формирования сырного зерна после удаления 2/3 сыворотки, при этом грибной порошок предварительно растворяли в подогретой оставшейся части сыворотки для равномерного распределения по сырной массе. B ходе исследования органолептические показатели готового продукта оказались сопоставимы с контрольным образцом, изготовленным потехнологии адыгейского сыра. Расчет введения ежовика гребенчатого приведен с учетом минимальных потерь, не превышающих 1-2%. Анализ содержания микроэлементов в готовом продукте выявил следующие значения: калий - 1942,3 мкг/г, фосфор - 7058,8 мкг/г, магний - 472;5 мкг/г и цинк - 69,0 мкг/г. Заключение. Учитывая данные результаты, продукт рекомендуется включать в ежедневный рацион людей старше 65 лет, так как он способствует обогащению организма важными микронутриентами.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 2с.
Дополнительная информация: 2024.-N 3.-С.68-69. Библ. 2 назв.
Просмотров: 1