Определение содержания углеводов в безалкогольных напитках. Методические аспекты и результаты исследований различными методами

Аннотация:

Важным компонентом программ по профилактике сахарного диабета 2 типа, ожирения и других хронических неинфекционных заболеваний является ограничение потребления добавленных сахаров. Сведения о составе продукта и его пищевой ценности, содержащиеся в маркировке потребительской упаковки, способствуют осознанному выбору потребителей при формировании рациона. С 1 июля 2023 г. вступили в действие новые положения Налогового кодекса Российской Федерации, предусматривающие начисление акциза на «сахаросодержащие напитки» - безалкогольные напитки, изготовленные с добавлением сахара и содержащие углеводы в количестве более 5 г/100 мл. Целью нового акцизного регулирования заявлено снижение потребления сахара населением. В настоящее время информация о содержании углеводов в безалкогольных напитках приводится изготовителями на основе расчетных значений исходя из рецептуры, что позволяет максимально учесть все углеводные составляющие продукта. Стандартизированный метод аналитической оценки содержания углеводов в безалкогольных напитках (в том числе в «сахаросодержащих напитках» в целях акцизного налогообложения) отсутствует. Цель работы - сравнительный анализ существующих аналитических методов определения содержания сахаров и в целом углеводов в пищевой продукции, в том числе в напитках, и определение наиболее корректных аналитических подходов к оценке содержания углеводов в безалкогольных напитках. Материал и методы. Проанализированы существующие методы определения сахаров и углеводов в пищевой продукции, в том числе в напитках. В качестве объектов исследований выбраны образцы модельных водных растворов с различными концентрациями сахаров (30 образцов) и 17 образцов безалкогольных напитков промышленного производства (в том числе тонизирующих и тонизирующих энергетических), изготовленных с использованием сахара или сахаров (глюкозно-фруктозного сиропа), подсластителей, смеси сахара с подсластителями. Суммарное содержание сахаров/углеводов в напитках определяли в соответствии с МУ 10-05031531-372-93 «Методические указания по расчету пищевой и энергетической ценности в безалкогольных напитках, квасах, сиропах, концентратах» как разницу между общим содержанием сухих веществ и сухих веществ, вносимых кислотами; методами Бертрана и Бертрана-Шорля. Полученные значения сравнивали с расчетными данными, указанными в маркировке потребительской упаковки продукции. Результаты. Определение содержания сахаров на модельных растворах показало достаточную точность метода Бертрана-Шарля: отклонения полученных значений от количества добавленных в модельный раствор сахаров наблюдались лишь при их высокой концентрации (свыше 10 г/100 мл) и составляли ±0,1 г/100 мл. Оцененное различными методами содержание углеводов в безалкогольных напитках промышленного производства несколько отличалось от указанного в маркировке (полученного расчетным путем). Различия находились на уровне от -0,2 до +0,4 г/100 мл при использовании методики из МУ 10-05031531-372-93, на уровне от -2,6 до +0,8 г/100 мл при использовании метода Бертрана и на уровне от -2,7 до +0,1 г/100 мл при использовании метода Бертрана-Шорля. Наибольшие отличия наблюдались для тонизирующих напитков (в том числе энергетических) - от -2,7 до +0,3 г/100 мл в зависимости от метода. Заключение. Данные исследований показали, что метод Бертрана-Шорля может быть положен в основу при разработке государственного стандарта по определению суммарного содержания сахаров в безалкогольных напитках и для оценки содержания в них углеводов в целом. При этом необходима доработка метода в части тонизирующих напитков. На настоящий момент наиболее приемлемой является оценка содержания углеводов по аналитической методике, приведенной в МУ 10-05031531-372-93, но необходимо учитывать, что отклонения могут составлять до +10%. При этом расчетный путь определения содержания углеводов в напитках остается приоритетным, в том числе в целях акцизного регулирования.

Авторы:

Издание: Вопросы питания
Год издания: 2024
Объем: 9с.
Дополнительная информация: 2024.-N 4.-С.112-120. Библ. 24 назв.
Просмотров: 4